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??? 電烤雞作為一種美味的肉類(lèi)食品一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，經(jīng)常會(huì)在超市的專賣(mài)店和比較繁華的鬧市口見(jiàn)到，烤雞烤制過(guò)程中散發(fā)出來(lái)的濃濃的香氣會(huì)讓過(guò)往的行人食欲大開(kāi)，歡悅購(gòu)買(mǎi)。?

??? 一、工藝流程

??? 選雞→宰殺→脫毛→精膛→浸泡→制作鹽水→滾揉腌制→速凍→烤制→成品。

??? 二、配方制定風(fēng)味特點(diǎn)：香辣孜然

??? 整雞100㎏、冰水15㎏、食鹽1.8㎏、味精0.3㎏、白砂糖0.4㎏、復(fù)合磷酸鹽0.25㎏、水性辣椒精油0.1㎏、超細(xì)辣椒粉0.2㎏、白胡椒粉0.1㎏、姜汁1㎏、鮮洋蔥汁3㎏、孜然粉0.4㎏、天博雞肉香精20928 0.3㎏、雞肉香精21067 0.02㎏、其他香辛料0.2㎏等。

??? 三、操作要點(diǎn)

??? 1、選雞。選用毛重為1.8—2.3㎏的肉用商品雞，體積大小適中，要求屠宰后的重量在1—1.4㎏為好。

??? 2、宰殺。用口腔或頸部刺殺法，放血要進(jìn)，防止刺殺傷口污染。

??? 3、浸燙脫毛。燙雞水溫控制在60—65℃，水溫要保持恒定，時(shí)間1分鐘，大羽毛用脫毛機(jī)脫去，要防止扯破雞皮。

??? 4、凈膛。脫毛后的雞采用腹下開(kāi)堂，刀口為4—5cm,將內(nèi)臟全部拉出，注意不能把胃腸、膽囊弄破，同時(shí)將肺、食管、血塊、腳皮除去。

??? 5、浸泡。將凈膛后的光皮雞放入冰水中浸泡2個(gè)小時(shí)左右，除盡血水。

??? 6、制作鹽水。把復(fù)合磷酸鹽、食鹽、味精、白砂糖等香辛料放入冰水里混合均勻，注意**把復(fù)合磷酸鹽先融化開(kāi)。

??? 7、滾揉腌漬。先將雞放到滾揉機(jī)里，再加入鹽水，抽完真空后，低速滾揉40分鐘，放氣后打開(kāi)蓋子，取出放在腌漬槽里，靜止放置12小時(shí)，注意房間的溫度在1—5℃。

??? 8、速凍。對(duì)于不能馬上烤制的腌好的雞肉，要求及時(shí)速凍起來(lái)保存，腌漬品在低溫下保質(zhì)期不超過(guò)3天。

??? 9、烤制。先把雞擺好形狀，把雞翅膀翅尖彎曲夾在里面，雞腹部朝上放，根據(jù)烤箱的大小，安排擺放的只數(shù)，雞之間不得接觸，把烤箱的溫度設(shè)定在240℃，啟動(dòng)加熱和旋轉(zhuǎn)按鈕，時(shí)間30分鐘，再把溫度調(diào)整到152 0173 3840度，烤制40分鐘左右即可，檢驗(yàn)時(shí)可用金屬溫度探測(cè)器，從內(nèi)側(cè)插入雞體胸部，溫度在75℃以上表明已經(jīng)成熟，也可用一根細(xì)鋼針插入雞腿里，如果抽出沒(méi)有血水冒出表明已經(jīng)成熟，如果湯液為淡褐色則關(guān)閉爐門(mén)和電源，燜烤5分鐘即可。

??? 10、成品。出爐后的雞要腹部朝上放置，成品*好趁熱賣(mài)。

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