1．工藝流程
??? 原料選擇→洗滌→破碎→榨汁→果汁調(diào)整→發(fā)酵→陳釀→調(diào)配
2．操作要點(diǎn)
??? (1)原料選擇? 選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質(zhì)緊密的品種。常用的品種有國光、紅玉、富士和金帥。剔除腐爛果。
??? (2)洗滌? 采用洗果機(jī)洗滌，除去果實(shí)表面的污物。如有殘留農(nóng)藥，可用濃度為1%～2％的稀鹽酸浸洗。
??? (3)破碎? 果實(shí)破碎不宜太細(xì)，否則榨汁困難，也不易澄清。破碎后的碎塊直徑以0.15～0.2厘米為宜。
??? (4)榨汁? 將破碎果塊放在木桶里，靜置8～12小時，使果皮內(nèi)芳香物質(zhì)溶解于果汁中，然后榨汁。壓榨的壓力為(2.45～2.74)×10~6帕(25～28公斤／厘米~2)，需不使種子破碎。汁液榨出后立即加入濃度為70～80毫克／升的二氧化硫，可起防腐作用。
??? (5)果汁調(diào)整? 通過調(diào)整使糖分達(dá)到10％～14％，酸分達(dá)到0.38％～0.63％。
??? (6)發(fā)酵? 果汁中加人5％～10％的酵母液，初期發(fā)酵溫度調(diào)至25～28℃，發(fā)酵正常后控制在18～25℃。當(dāng)汁液含糖量降至7～8度Bx時加糖，反復(fù)加2～3次，*后含糖量降至0.5％以下，當(dāng)酒度為10度時，主發(fā)酵結(jié)束。將清液輸入貯桶中進(jìn)行后發(fā)酵。溫度控制在16～22℃，持續(xù)20～30天。后發(fā)酵結(jié)束，加入含硫量為100毫克／升的二氧化硫。
??? (7)陳釀? 調(diào)配好的原酒進(jìn)人陳釀。蘋果酒一般陳釀半年就可成熟，但也可延長陳釀期。陳釀期間，每年要換桶3次，防止與空氣接觸，以免雜菌感染。陳釀期間溫度不超過20℃。
??? (8)調(diào)配? 蘋果發(fā)酵的酒度一般不超過9度，而一般成品酒度要求達(dá)到14度～16度，故要用食用酒精把酒度調(diào)成需要的度數(shù)。
3．質(zhì)量指標(biāo)
??? (1)外觀及色澤? 酒液清亮透明，呈微黃色，無明顯懸浮物。
??? (2)風(fēng)味? 酒味醇和，有明顯的蘋果香味。
??? (3)理化指標(biāo)? 酒度14度～16度，糖度(以葡萄糖計(jì))為 152 0173 3840克／升，總酸(以檸檬酸計(jì))為5～6克／升，揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))為0.7克／升。