1 工藝流程：
?選 料→解 凍→絞 存 肉→打 漿→腌 制→成 型→水 煮→散 熱→ 凍→包? 裝→儲(chǔ)
2、作業(yè)要求：
2.1 選料： 原料采用豬肉、 雞肉， 必須是經(jīng)動(dòng)檢檢疫和品控人員檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品， 要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。
2.2 解凍： 18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天 50%，冬天 70%，要求產(chǎn)品中心 溫度在-2℃～2℃，表面溫度 8℃以下，解凍時(shí)間不得超過 18 小時(shí)。
2.3 絞肉：豬肉、雞肉用 4MM 孔板絞制，要求絞制完成肉溫≤10℃。組織蛋白和香菇要進(jìn)行泡水 4h 處理， 瀝干后， 組織蛋白用斬拌機(jī)斬成泥狀，香菇可用6mm*4MM 孔板絞制。
2.4 打漿：將豬瘦肉、雞肉和 1/3 冰水加入打漿機(jī)，同時(shí)加入鹽、磷酸鹽開始打 漿，打至肉有粘性，再邊打漿邊加入白糖、味精、調(diào)料、蛋白、卡拉膠、蔥 酥、組織蛋白和 1/3 冰水，打至有光澤及粘性好，加入淀粉和 1/3 冰水打漿 拌勻，*后加入肥膘，香菇貢丸將香菇同時(shí)加入，攪拌均勻后結(jié)束，結(jié)束肉 溫≤8℃。
2.5 腌制：將打好漿的肉餡放入腌制庫腌制 12-24 小時(shí)。
2.6 成型：將腌制好的肉餡放入成型機(jī)依照所需要的規(guī)格進(jìn)行成型。
2.7 水煮：成型的丸子加入水煮槽，水煮分為前后兩個(gè)階段，前段 75℃10min， 后段 92℃25min。
2.8 散熱：煮好的丸子放入周轉(zhuǎn)筐中，每筐依照丸子的直徑放置 2-3 層，每筐丸 子總厚度不高于 9cm， 推入散熱間進(jìn)行冷卻， 散熱至中心溫度低于 15 度結(jié)束。
2.9 速凍：將裝盤好的丸子放入速凍庫進(jìn)行速凍，-30℃速凍至丸子成為硬塊、 中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。
2.10 包裝：速凍好的丸子入包裝間迅速進(jìn)行非真空包裝，產(chǎn)品包裝袋日期打印 規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過 0.5 小時(shí)，不能及時(shí)包裝完 畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤18℃。
2.11 儲(chǔ)存：在-18℃庫中儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到－18℃以下。