??? (一)概述
??? 金櫻子，又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等。金櫻子果實(shí)是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的野生小果，有小刺，籽多，不便生食，屬“第三代水果”。據(jù)報(bào)道，金櫻子果實(shí)中有豐富的維生素C、糖類、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、蘋果酸、檸檬酸等。成熟果實(shí)中維生素C含量高達(dá)1152 0173 3840.3毫克／100克，維生素C中以生理效價(jià)高的還原 (AA)型為主，約占維生素C總量的90％，所以，金櫻子果實(shí)是優(yōu)質(zhì)高效的維生素C營(yíng)養(yǎng)源。金櫻子果實(shí)中氨基酸種類齊全，含量高，含有全部人體必需的8種氨基酸，其量為氨基酸總量的53.5％；礦物質(zhì)元素和B族維生素含量也*為豐富，是很好的食品加工原料。
??? (二)原料與配方
??? 金櫻子果汁：10千克；
??? 奶粉：10千克；
??? 蜂蜜：2.0千克；
??? 白砂糖：3.0千克；
??? 藻酸丙二醇酯(PGA)：0.1千克；
??? 羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：0.2千克；
??? 海藻酸鈉：0.1千克；
??? 優(yōu)質(zhì)礦泉水：45千克。
??? (三)菌種
??? 保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌。
??? (四)主要設(shè)備
??? 多功能食品加工機(jī)、循環(huán)風(fēng)選器、高速組織搗碎機(jī)、高速離心機(jī)、高真空泵、全自動(dòng)灌裝封口機(jī)、電熱高壓蒸汽消毒器、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、真空罐、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、標(biāo)準(zhǔn)凈化工作臺(tái)。
??? (五)工藝流程
??? 采果→清洗→破碎→提汁→精濾→去澀味→調(diào)配(海藻酸鈉、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗(yàn)→成品
??? (六)操作要點(diǎn)
??? ①采果：金櫻子一般5月開花，10～11月果實(shí)成熟，此時(shí)果表呈深紅色、紅黃色或黃色，果實(shí)中維生素C含量高(在1000毫克／100克以上)，可溶性固形物含量超過(guò)30％。采下的果實(shí)*好當(dāng)天加工，若當(dāng)天不能加工，則必需將它放入0～5℃的低溫中貯存。
??? ②清洗：將金櫻子果實(shí)放入竹筐內(nèi)，邊用自來(lái)水沖洗邊攪拌，這樣既可利用果實(shí)間和果實(shí)與筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片，又可洗凈果表泥塵。洗凈后，將竹筐放入深水池中輕輕攪動(dòng)果實(shí)，除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
??? ③破碎：先將果實(shí)破碎成4～6毫米的果塊，加入2倍果實(shí)重量的優(yōu)質(zhì)礦泉水，反復(fù)攪動(dòng)。因種子比果肉塊重，下沉到容器的*低層，果肉浮在種子的上面，靜置2小時(shí)后，輕輕撈取上面的果肉塊，并將浸泡的水全部過(guò)濾到果肉塊中。然后放入高速組織搗碎機(jī)中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
??? ④提汁：將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內(nèi)，用蒸汽加熱至95℃，維持2分鐘后，迅速冷卻至室溫(30℃以下)，然后榨濾果汁。果渣再加等量的無(wú)菌水，萃取6小時(shí)后再榨濾第二次果汁(整個(gè)過(guò)程應(yīng)盡量無(wú)菌操作)。剩余的果渣含有豐富的膳食纖維，可加工成保健食品。將兩次榨取的金櫻子果汁混合，用60目濾布過(guò)濾并離心分離。???
??? ⑤去澀味：在果汁中邊攪拌邊緩慢加入5％的明膠溶液，室溫下靜置24小時(shí)后，用虹吸管吸取上清液進(jìn)行調(diào)配。
??? ⑥輔料的處理：將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中，加熱至90℃使其完全溶解，趁熱分別過(guò)濾到3個(gè)容器中備用。先在不銹鋼鍋內(nèi)加適量的水，將白砂糖加入水中，加熱攪動(dòng)，等白砂糖完全溶解，糖液溫度升至50℃時(shí)，再慢慢地放入蜂蜜，并邊加熱邊攪動(dòng)，等糖完全混勻后趁熱過(guò)濾備用。
??? ⑦調(diào)配：先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻，接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液，再加入脫脂速溶奶粉，*后加入CMC-Na溶液并攪勻。
??? ⑧脫氣、滅菌：用旋轉(zhuǎn)式真空泵脫氣后，采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌，滅菌溫度135℃、時(shí)間4～6秒鐘，然后迅速冷卻至室溫。
??? ⑨接種：在標(biāo)準(zhǔn)化工作臺(tái)上，按無(wú)菌操作程序，接入2％生產(chǎn)用發(fā)酵劑，在無(wú)菌的密閉容器中混勻，防止空氣進(jìn)入溶液，然后分裝入250毫升的塑料杯中，封蓋。
??? ⑩發(fā)酵：在43℃恒溫下發(fā)酵6小時(shí)，此時(shí)，杯中的金櫻子酸奶 pH值在4.0～4.5，呈乳白色凝膠狀，有蜜糖和酸奶的香味，酸中帶甜偏酸味，爽口，酸奶中活菌數(shù)超過(guò)108個(gè)／毫升，然后轉(zhuǎn)入5℃左右的低溫中貯存，可抑制乳酸菌活動(dòng)，保持成品質(zhì)量穩(wěn)定。
??? (七)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)???
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：乳白帶微黃。
??? 風(fēng)味：具有金櫻子和酸乳協(xié)調(diào)的香味，口感舒適，清香爽口，無(wú)異味。
??? 組織狀態(tài)：呈穩(wěn)定凝乳狀，凝塊稠密結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩均勻，無(wú)氣泡，無(wú)雜質(zhì)，不分層。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 維生素C≥500毫克／升；氨基酸≥2000毫克／升；總糖≥80克／升；總酸(以乳酸計(jì))≥0.6％；
??? 重金屬含量：銅(以Cu計(jì))≤10毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤ 1毫克／千克，汞(以Hg計(jì))≤0.01毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。???
??? 3．微生物指標(biāo)
? 大腸菌群≤90個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。
??? 4．保質(zhì)期
??? 7天。