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??? 甘薯是普遍種植的作物，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。每天食用50~200克鮮薯即可滿足人體對維生素a的需要，維生素c的含量相當(dāng)于蘋果、梨等的1~3倍。甘薯屬偏堿性食品，對維持人體酸堿平衡、保持健康具有實(shí)際意義。
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??? 近年來，日本、美國等發(fā)達(dá)國家把甘薯視為“健康食品”、“太空食品”，但目前我國甘薯除用以制作淀粉、粉絲外，甘薯食品的生產(chǎn)種類和產(chǎn)量都很少，市場空缺較大，特色甘薯脯(條)的開發(fā)生產(chǎn)迎合了市場需求，是近年來一種重要的休閑食品。
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??? 工藝流程

??? 甘薯挑選→清洗→去皮→切條護(hù)色→漂洗→預(yù)煮硬化→糖煮→烘烤→回軟→包裝

??? 技術(shù)要點(diǎn)

??? 原料選擇：用于甘薯脯加工的甘薯品種一般要求為紅心甘薯、黃心甘薯，近年又出現(xiàn)了紫色甘薯，這3種甘薯生產(chǎn)的薯脯色澤美觀，但要注意盡量不選用高纖維品種。

??? 削皮：用不銹鋼刀，在水中削皮或隨削隨丟入水中淹沒，以防氧化變色。

??? 切條護(hù)色：用不銹鋼刀將削皮后的薯塊切成0.6cm×0.6cm×6cm或1.5cm×1.5cm×4cm的細(xì)條，切口要光滑，無污物雜質(zhì)，將細(xì)條立即投入用0.2%氯化鈣和0.4%亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時進(jìn)行護(hù)色。

??? 漂洗：經(jīng)過護(hù)色處理后的原料，反復(fù)漂洗干凈，至無鈣味。

??? 預(yù)煮硬化：將護(hù)色漂洗后的薯條瀝干水分后，放入沸水鍋中在90℃溫水中預(yù)煮10分鐘，撈起再漂洗。為了防止甘薯條在糖煮過程中發(fā)生軟爛，可采用0.2%氯化鈣和氫氧化鈣液進(jìn)行硬化處理。
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?? 糖煮：稱取占細(xì)條重量10~15%的糖與細(xì)條拌勻，糖漬1天，次日撈出濾去糖液，再取細(xì)條重10%的糖與細(xì)條用100℃~105℃的開水煮，并不斷攪拌，煮至無生味，迅速同糖液一起入缸，糖漬1天，濾去糖液，用涼開水沖凈細(xì)條表面糖液。

??? 烘烤：將細(xì)條鋪在烘盤上送至烘房，烘烤溫度55℃~60℃，烘至甘薯失水65~70%左右，薯條表面不粘手即可，一般烘烤時間為10小時左右。

??? 回軟：將薯條降至室溫，裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上，堆厚40~50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住，經(jīng)過4~5天，甘薯條回軟后，內(nèi)部可溶性物質(zhì)向外滲出，取出在通風(fēng)陰涼處攤開，吹干表面。
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?? 包裝：用聚乙烯薄膜袋，將產(chǎn)品按要求定量裝入，也可散裝出售。
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?? 甘薯脯(條)產(chǎn)品色澤根據(jù)原料的不同可有黃色、紫色等，優(yōu)質(zhì)甘薯脯呈條狀或片狀，塊形整齊，表面潔凈，無雜質(zhì)，色澤鮮亮，無“返砂”現(xiàn)象。口感甜度適宜，略帶酸味，有咬勁，無薯味或略帶薯味。

??? 甘薯脯(條)生產(chǎn)所需設(shè)備較為簡單，主要設(shè)備為蒸煮鍋和烘箱，適合家庭簡單生產(chǎn)，投資少，見效快，是廣大農(nóng)村發(fā)展小加工致富的好形式。小規(guī)模生產(chǎn)情況下，生產(chǎn)車間要求不高，有30平方米足夠，總體投資不超過1.5萬元。

??? 甘薯脯是良好的休閑食品，同時又是一種重要的健康食品，甘薯脯的銷售呈現(xiàn)出良好的市場，成為很多消費(fèi)者超市采購的必選產(chǎn)品，產(chǎn)品銷售渠道主要為商場超市、集貿(mào)市場等，由于價格不高，口味獨(dú)特，因此市場銷售良好。家庭生產(chǎn)該產(chǎn)品也可與有一定規(guī)模的企業(yè)合作，按照企業(yè)要求達(dá)到衛(wèi)生、操作要求后，為企業(yè)定制生產(chǎn)。

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