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??一、工藝流程

????原料選擇→清洗→修整→切分→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。

????二、操作要點

????1、原料選擇。要求山楂果實充分成熟、色澤鮮紅，并剔除病蟲果、傷爛果；胡蘿卜要求正常成熟。

????2、原料預處理。包括清洗、修整、切分、去核。將胡蘿卜皮刮凈、清洗，再用刀切去綠莖部分，切成長10毫米左右、粗2-3毫米的塊備用。將山楂放于0.5%濃度的鹽酸溶液中浸泡5-10分鐘，以除去果皮上的殘留農藥，然后用清水沖洗干凈，再用捅核刀除去果蒂、果柄及果核，*后用不銹鋼刀切成4塊備用。

????3、預煮。胡蘿卜塊和山楂塊應分鍋預煮。山楂塊應加入其重量20%-30%的清水在不銹鋼鍋內煮10-15分鐘，至果肉軟化為止。胡蘿卜塊需加入其重量30%-40%的清水煮20-30分鐘，至軟化易得漿為止。

????4、打漿。將胡蘿卜軟化料倒入打漿機內（占機體2/3）進行打漿。山楂塊已軟化到要求程度，故不需再進行打漿。

????5、配糖。將山楂與胡蘿卜漿料按10:8的比例混合均勻；白砂糖按與漿料0.6-0.8:1的比例稱量好備用。

?????6、加糖濃縮。先將備好的白砂糖配成濃度75%的糖液并過濾，然后將糖液與混合漿料入鍋加熱濃縮。濃縮中要注意控制火候，并不斷攪拌，以加快濃縮速度和防止糊鍋。濃縮標志可任選一項判斷：⑴可溶性固形物在60%以上；⑵用木板挑起果醬呈片狀落下；⑶果醬中心溫度達到105-106℃時出鍋。

????7、裝瓶、密封。濃縮后，趁熱裝入已消毒的瓶中，保持醬溫在85℃以上。裝瓶時瓶中應留5毫米頂隙，裝好后立即密封。

????8、殺菌、冷卻。密封后立即將瓶裝入鍋內，用蒸汽進行殺菌：5分鐘內升溫至100℃，保持此溫度20分鐘，然后分段冷卻到37℃左右。擦凈瓶外水球，即可保存。

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