獺兔肉加工
??? 獺兔是皮肉兼用型草食小家畜。肉屬高蛋白、高磷酯、高維生素，低脂肪、低膽固醇食品，素有保健肉、美容肉、益智肉之稱。皮板輕、柔，被毛短、平、密、牢，保暖性好，能取代獸裘皮，可與水獺皮媲美。獺兔皮經濟價值和市場價格高，國際國內市場走俏。而兔肉因受加工技術、風味的影響，在我國食用未能普及。鑒于兔肉加工現狀，聘請法國兔肉制品專家Marcel? Castell傳授肉加工先進技術，結合筆者對兔肉加工技術的開發和中國人的飲食口味，進行了冰鮮獺兔肉和薰、燒等加工技術開發研究。現將兔肉冰鮮和熏、烤加工技術總結，供參考。
1? 冰鮮兔肉加工
1．1? 獺兔的屠宰工藝流程
??? 獺兔屠宰→瀝血→剝皮→出腔→修割→水洗→預冷→分割→速凍→冷藏→銷售。
1．2? 操作要點
1．2．1? 獺兔進廠要求? 獺兔進廠時重量應控制2.25～2.50kg。活兔一般在屠宰前12小時進廠，屠宰前不宜飼喂飼料，可喂少量的清潔飲水。這樣可讓屠宰后兔肉品質得到改善，也節省成本。
1．2．2? 電擊? 采用70Hz、152 0173 3840V的高頻電流對活兔進行電擊使其昏厥。目的是防止屠宰時活兔劇烈掙扎，導致屠宰后兔肉pH值變化，肉色澤暗，品質較次。
1．2．3? 放血、剝皮、出腔? 根據生產規模，可采用人工操作或機械化完成。應注意選擇4℃溫度環境，符合肉制品加工的衛生標準。放血應放盡，以免影響兔肉的色澤和品質，造成兔肉成品加工困難。
1．2．4? 兔肉的分割與整理? 兔肉的分割是根據兔肉產品加工方法和兔肉胴體不同部位的質量等級，分割為頭、頸、前腿、后腿、背脊、脅、肚腩等。保證兔肉上的淤血、殘碎肉、黑色素肉、粗血管、淋巴結割去，除去兔肉表面的骨渣，將兔肉整理成形。
1．2．5? 冷卻降溫? 先采用空壓送風，使兔肉組織溫度在45min降到12℃。然后在4℃環境中，將兔肉溫度降至10℃。
1．2．6? 速凍冷藏? 冷卻后的兔肉，在-40℃的溫度條件下，9小時后兔肉溫度降至-20℃，兔肉呈凍結狀態，然后將凍兔肉貯藏于-20℃的凍庫。
2? 兔肉產品加工技術
2．1? 煙熏兔
??? 煙熏是一種常見的加工貯藏方法，利用各類木材的木屑燃燒時所產生的煙氣來熏制兔肉，使煙熏兔肉發色，形成特殊的煙熏風味。
2．1．1? 工藝流程
??? 兔肉準備→鹽漬→掛架→入爐→成品檢驗入庫。
2．1．2? 操作要點
??? 鹽水配備：鹽水按配方提前12小時配制好，貯放于4℃條件下備用。配方：水、亞硝鹽、硝鹽、葡萄糖、檸檬酸鹽、味精、異抗壞血酸鹽。
??? 兔肉準備與鹽漬：將符合衛生指標的兔肉鹽漬前排酸處理，在4℃環境條件下，按鹽水與兔肉比為 l：1，將兔肉放入池中進行鹽漬。鹽漬時使兔肉完全浸入鹽水中，不時翻動，浸24小時即可。
??? 煙熏：將鹽漬后的兔肉取出掛架，盡量使兔肉與兔肉間不接觸，瀝干水分后，在40℃的煙熏爐中熏制12小時，取出后，在4℃環境中冷卻至10℃，貯藏于4℃冷庫。
2．2? 烤免
??? 烤兔是現代工藝與傳統方法相結合的加工方法，烤兔產品深受消費者青睞。根據人們的口味，可烤白味兔、麻辣兔、五香兔等。
2．2．1? 工藝流程
??? 兔肉準備→鹽漬→掛架→上料(香料)→烘烤→成品檢驗入庫。
2．2．2? 操作要點
??? 兔肉準備與鹽漬：鹽水配方和配制、兔肉的準備與鹽漬均按照煙熏兔加工操作方法進行。
??? 掛架瀝水：掛架時兔肉之間保持一定的間隔距離，不相互接觸，瀝干水分。
??? 上香料：針劉麻辣兔、五香兔品種，將調配均勻的香料，逐只兔從上到下均勻地將香料刷遍兔肉全身。為使烤兔更具風味，可用刀在兔肉上劃成成形小口，再刷料，腌制30min，讓香料滲透到兔肉中去。
??? 入爐烘烤：入爐溫度80℃進行烘烤，—般經5小時左右即可烤熟。烤兔出爐后經冷卻，然后放入4℃的冷庫貯藏。
??? 麻辣烤兔香料配料：花椒、海椒、茴香、桂皮、草果、白蔻、川沙仁、三萘、雞精、料酒、食鹽、蔥段、姜片。
??? 五香烤兔香料配料：三萘、茴香、草果、白蔻、川沙仁、雞精、鹽、料酒、蔥段、姜片、香油。