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??? [原料配方]
??? (1)精肉片腌制液(以50公斤原料計(jì)算)? 精鹽0.75公斤，白糖1.5公斤，醬油2.5公斤，白酒(50度)0.75公斤，五香粉100克。
??? (2)扎蹄腌制液(以50公斤原料計(jì)算)? 醬油2.5公斤，白糖1.5公斤，白酒(50度)0.75公斤，芝麻醬0.5公斤，五香粉 100克。
??? (3)煮蹄用配料(以扎蹄生胚40公斤計(jì)算)? 精鹽2公斤，醬油5公斤，白酒(50度)1公斤，白糖3公斤，硝酸鈉20克，川椒100克，茴香、甘草、桂皮各200克。
??? [工藝流程]原料整修→腌制→加料腌制→扎蹄→煮燒
??? [操作要點(diǎn)]
??? (1)原料整修? 加工扎蹄的原料有精肉、肥膘、豬蹄皮，其重量為65:20:15，豬蹄皮可用豬皮代替。先將豬蹄刮盡細(xì)毛洗凈，然后從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膜，再用刀將皮下脂肪刮盡；精肉去盡筋膜和脂肪，切成0.4厘米厚的薄片；肥膘用冷水洗凈后用刀切成與精肉一樣的薄片待用。
??? (2)腌制? 先將精肉片腌制配料全部拌勻，然后加精肉片再拌勻，腌制約20分鐘后在烤爐中烤熟。再將肥膘片用鹽腌制10小時(shí)待用，每50公斤肥膘片用鹽3～3.5公斤。
??? (3)加料腌制? 將烤熟的精肉片和腌制后的肥膘片與扎蹄腌制液配料全部拌勻，腌制約20分鐘。
??? (4)扎蹄? 將經(jīng)扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分別交錯(cuò)地夾嵌在豬蹄皮中間卷成圓筒形，外用水草或細(xì)麻繩繞緊。由于豬蹄皮面積可能較小，中間嵌滿肉片后，兩邊不能合攏，在空檔處可用薄竹片或豬皮嵌入，外面再扎水草或細(xì)繩，如用大張豬皮，則不存在此問題。
??? (5)煮燒? 扎蹄生胚40公斤入鍋，加水100公斤及全部煮蹄配料，用文火燜燒2.5小時(shí)，出鍋即為成品。
??? 扎蹄在冬季可保存3天，如貯藏在2～3℃冰箱或冷庫中可保存一周。

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