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　原料配方白蘿卜85千克川白糖47.5千克石灰約7.5千克

工藝流程選料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→吸鍋→起貨→成品

制作方法 1.選料：選用500克以上，個(gè)頭光整、無(wú)空花黑心、圓潤(rùn)白嫩的沙土白蘿卜為坯料。

2.制坯：將蘿卜用清水洗去泥污，去掉蘿卜表皮，用刀切成(或用戳刀)條形、片形或圓形(條形為3×1.2×0.5厘米、片形為4×3×0.5厘米、圓形為2×0.5厘米)等各種規(guī)格的生坯。

3.灰漂：每50千克坯料用石灰7.5千克，先配好石灰水，再將蘿卜坯料入石灰水中。浸漬24小時(shí)左右即可。

4.水漂：將蘿卜坯料從石灰水中撈出，沖去表面石灰液，然后入清水池，清漂3～4天，期間每天換水2～3次，至水色轉(zhuǎn)清，水味不含石灰澀味，坯料倒楞，手拈有滑膩感時(shí)即可。

5.撩坯：將坯料入沸水鍋中撩煮10～15分鐘，待坯料下沉后，即可撈出入清水池再清漂兩天，其間換水4～5次，撈出后即可喂糖。

6.喂糖：先將白糖、清水入鍋配成40%濃度的糖液，注入缸內(nèi)；再將坯料浸入糖漿，浸漬24小時(shí)左右再行煮制。

7.收鍋：先舀少量糖液入鍋，再將喂過(guò)糖的坯料連糖液舀入鍋內(nèi)煮制，糖液因水分蒸發(fā)而減少時(shí)，應(yīng)添加至浸到上層坯料為宜。煮制時(shí)間約需1.5小時(shí)左右，先用大火，1小時(shí)以后用中火。待糖液濃度達(dá)到65%以上，取出坯料掰開(kāi)剖面色澤一致，無(wú)花斑時(shí)，即可起鍋靜置。靜置時(shí)間約需7天左右(可因需要而延長(zhǎng))。

8.起貨：也叫出坯。將蘿卜坯料連同糖液舀入鍋內(nèi)，用中火煮制1小時(shí)左右，糖液減少時(shí)應(yīng)添加，煮制中須用木鏟炒動(dòng)，以免“燒鍋”，待糖液濃度達(dá)到68%左右時(shí)即可起鍋，冷卻后即為成品。

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