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? 南瓜餅是一種以南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖等為原料，采用混合、分割、油炸等工序加工而成的一種休閑食品，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)。
?? ?南瓜是一種適應(yīng)性較強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，在我國(guó)很多地區(qū)都有種植。南瓜的產(chǎn)量很高，一般在夏季上市，為夏秋兩季的主要瓜菜之一。南瓜可烹調(diào)成多種菜肴，如南瓜糕、清蒸南瓜、炒南瓜、南瓜饅頭、南瓜粥、南瓜湯等。
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除用作菜肴烹調(diào)的原料之外，南瓜還可以加工成多種定型包裝的工業(yè)食品，小包裝南瓜餅就是其中的一種。南瓜餅的特點(diǎn)是色澤金黃、外觀誘人、外脆內(nèi)酥、香甜可口、食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
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由于南瓜餅的銷(xiāo)量巨大，且加工技術(shù)不復(fù)雜、投資不大，加工設(shè)備也相對(duì)簡(jiǎn)單，所以，全國(guó)各地加工南瓜餅的大大小小的食品企業(yè)很多，南瓜餅產(chǎn)業(yè)呈蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)。但在這繁華景象的后面，也潛藏著許多問(wèn)題，微生物超標(biāo)、油脂酸敗等質(zhì)量問(wèn)題就曾多次發(fā)生在南瓜餅等烘焙食品之中，這對(duì)南瓜餅企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及消費(fèi)者的身體健康都產(chǎn)生了負(fù)面影響。
專(zhuān)業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，為保障南瓜餅的安全質(zhì)量，應(yīng)該從原料選購(gòu)、工藝優(yōu)化、技術(shù)創(chuàng)新等方面加以努力。采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物超標(biāo)問(wèn)題、提高南瓜餅的安全質(zhì)量，從而促進(jìn)南瓜加工業(yè)的發(fā)展。
南瓜具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、瓜氨素、精氨酸、天門(mén)冬素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、核黃素、尼克酸、鈣、鐵、磷等成分。
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南瓜還具有良好的食療作用：1.保護(hù)胃粘膜。南瓜含有果膠，可保護(hù)胃腸道粘膜免受粗糙食品的刺激、促進(jìn)潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。2.促進(jìn)消化。南瓜所含的成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)食物消化。3.預(yù)防癌癥。南瓜能消除致癌物質(zhì)亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能促進(jìn)肝、腎功能的恢復(fù)，增強(qiáng)肝、腎細(xì)胞的再生能力。4.解毒。南瓜中的果膠有良好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素、重金屬等有害物質(zhì)，具有解毒作用。5.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。南瓜含有豐富的鋅，可參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)的合成，是腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。6.通便。南瓜所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中的毒素對(duì)人體的危害、防止結(jié)腸癌的發(fā)生。
南瓜是一種高產(chǎn)作物，當(dāng)南瓜產(chǎn)量過(guò)大、集中上市時(shí)，容易出現(xiàn)價(jià)格大幅下降的問(wèn)題，嚴(yán)重影響種植農(nóng)戶的收入和生產(chǎn)積*性，不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的穩(wěn)定發(fā)展。在這種情況下，如果對(duì)南瓜進(jìn)行深加工，將其加工成南瓜餅等食品，則可有效消化豐收的南瓜、提高南瓜的收購(gòu)價(jià)。
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加工南瓜餅的配料：新鮮南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖、色拉油。
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制作南瓜餅的操作要點(diǎn)如下——
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1.選擇新鮮、外觀正常、無(wú)霉變、無(wú)傷疤的南瓜，作為加工南瓜餅的原料。
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2.用來(lái)加工南瓜餅的面粉要求色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)刺鼻的化學(xué)藥劑的氣味，顏色過(guò)白的面粉可能是添加了化學(xué)增白劑的產(chǎn)品，食品加工企業(yè)不要采購(gòu)這種面粉，以免發(fā)生食品安全質(zhì)量方面的問(wèn)題，既會(huì)傷害消費(fèi)者的身體健康，也會(huì)給企業(yè)帶來(lái)巨大的法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。
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3.用手工方式去除南瓜的皮、瓤、籽，之后，將南瓜肉切成片狀，放在蒸籠內(nèi)，用蒸汽蒸熟。
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4.將蒸熟的南瓜片放在用竹子或不銹鋼做的平板篩網(wǎng)上，瀝干一些水分后，放入攪拌機(jī)中，加入白砂糖、面粉、糯米粉，攪拌均勻。
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5.將打好的面團(tuán)分割成多個(gè)小面團(tuán)，將小面團(tuán)放入圓形的模具中，壓成圓餅形，即可制得生的南瓜餅坯。
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6.將色拉油倒入不銹鋼油炸機(jī)中，對(duì)油加熱。將南瓜餅生坯放入油鍋中，進(jìn)行油炸。在油炸時(shí)，油溫不宜太高，且應(yīng)翻動(dòng)南瓜餅坯，以免出現(xiàn)“外焦內(nèi)生”的質(zhì)量問(wèn)題。
7.當(dāng)南瓜餅炸熟、表面呈金黃色時(shí)，即可出鍋。
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8.將出鍋后的南瓜餅送入冷卻車(chē)間，放在濾網(wǎng)上，進(jìn)行冷卻，同時(shí)濾干表面的油分。
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9.將冷卻后的南瓜餅及時(shí)放入帶有多個(gè)凹孔的塑料盤(pán)中，將塑料盤(pán)裝入塑料袋中，并封口。
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10.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)南瓜餅的色、香、味、形、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的南瓜餅，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
南瓜餅常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要包括：微生物、重金屬、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)超標(biāo)；亂用色素、防腐劑等食品添加劑；出現(xiàn)難聞的油哈味；外焦內(nèi)生。
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上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，南瓜餅經(jīng)過(guò)高溫油炸，腐敗性細(xì)菌、霉菌等微生物都已被殺滅，其后只要按照正常的流程操作，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)該再發(fā)生微生物超標(biāo)的質(zhì)量問(wèn)題。導(dǎo)致南瓜餅微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因是在冷卻過(guò)程中，待包裝的南瓜餅與冷卻車(chē)間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在南瓜餅的表面，隨南瓜餅一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致定型包裝的南瓜餅產(chǎn)品的生物指標(biāo)不合格。而采用NICOLER殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善車(chē)間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)南瓜餅的污染，從而提高南瓜餅等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
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NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)，對(duì)人體健康無(wú)害，這種殺菌方式也稱(chēng)為動(dòng)態(tài)殺菌。國(guó)內(nèi)的食品技術(shù)開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開(kāi)發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用*新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車(chē)間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
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食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了南瓜餅等多種食品的安全質(zhì)量。
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南瓜餅等烘焙食品在高溫烘烤、殺菌之后，一般都要經(jīng)過(guò)冷卻后再包裝。由于許多烘焙食品加工企業(yè)的規(guī)模都不大，無(wú)條件設(shè)立凈化車(chē)間和購(gòu)買(mǎi)自動(dòng)無(wú)菌包裝設(shè)備。許多經(jīng)高溫加熱處理的烘焙食品在冷卻和包裝過(guò)程中，仍然與車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸，會(huì)被空氣中的微生物污染，導(dǎo)致這些食品在保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。為保障食品安全，食品加工企業(yè)應(yīng)采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備等先進(jìn)設(shè)施，對(duì)加工、冷卻、包裝等車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒，以消除微生物污染。
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改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)居民的人均收入得到了*大的提高，居民的飲食模式已從“追求溫飽”轉(zhuǎn)向“追求營(yíng)養(yǎng)和健康”，不僅要吃飽，還要吃得美味、吃得安全、吃得健康。而南瓜就是一種營(yíng)養(yǎng)健康的食材，以南瓜為原料，可加工成多種美味食品，如：南瓜餅、南瓜糕、南瓜酥、南瓜餅干、南瓜月餅、南瓜脯、南瓜果醬、南瓜汁等。
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采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備和現(xiàn)代食品加工科技，發(fā)展南瓜深加工產(chǎn)業(yè)，可有效提高南瓜的附加值、向廣大消費(fèi)者提供安全健康的南瓜食品，且能顯著延長(zhǎng)南瓜餅等南瓜食品的保質(zhì)期。
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