??? 臺(tái)灣熱狗腸屬于低溫肉制品，保存了肉的原有香氣和口感，肉感鮮美，口感爽脆有咬勁，特別深受青少年一族的鐘愛！市場(chǎng)前景非常好！由于在國(guó)內(nèi)沒有大的肉制品企業(yè)生產(chǎn)該產(chǎn)品，利潤(rùn)空間還比較大，所以這幾年來(lái)該產(chǎn)品在福建、廣東、江浙一帶得到了快速發(fā)展。

??? 一、原料配方

??? 豬肉50雞胸肉20肥膘8

??? 食鹽2磷酸鹽0.4雞皮12

??? 味精0.4鮮上鮮0.1白糖7

??? 甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.15

??? 8000肉精油0.152 0173 3840肉精膏0.35木薯淀粉12

??? 亞硝酸鹽0.005異VC鈉0.006葡萄糖1

??? 冰水15色素適量

??? 二、工藝流程

??? 1、絞肉。

??? 把豬肉、雞肉、肥膘于凍庫(kù)冷凍至中心溫度在-5℃左右，然后用絞肉機(jī)分開進(jìn)行絞制。

??? 2、腌制。

??? 將絞制好的豬肉、雞肉混合好，添加精鹽、亞硝酸鹽，混合均勻，肉餡要壓實(shí)，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫(kù)中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制，庫(kù)溫保持在0-4℃。

??? 3、混合拌餡（打漿）.

??? 在打漿機(jī)里邊打漿邊依次加入腌漬好的肉餡、彈脆素、香辛料、香精、糖鹽味精，邊打漿邊加入冰水，打漿約5分鐘， *后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌2分鐘。

??? 4、灌腸。

??? 采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來(lái)控制腸體的重量，灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。

??? 5、熱加工。這一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。**步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫85℃；第三步：烘烤20分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

??? 6、冷卻。

??? 7、速凍包裝。

??? 三、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析

??? 1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過(guò)深，在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。可以選擇紅曲紅色素配日本6號(hào)紅色素，

??? 2、烤制的*佳工藝設(shè)計(jì)。烤腸以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點(diǎn)。

??? 3、如何解決烤制過(guò)程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中。定型（即干燥）的時(shí)間及溫度，蒸煮時(shí)間及溫度等都會(huì)影響爆裂。