? ? ? ?草莓是一種色澤鮮艷、酸甜可口、營養和保健價值很高的水果，在全國多個地區均有種植。草莓是一種經濟價值相對較高的水果，改革開放以來，許多城市郊區涌現出了多個“草莓村”，這些地區的農民依靠種植草莓，很快就發家致富，提前過上了小康生活。
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? ? ? ?以草莓為原料，可加工成多種食品，既可以延長草莓食品的保質期，又可以豐富食品品種、提高草莓的附加值。草莓餡餅是草莓加工食品中的一種，由于具有保質期長、風味優良、攜帶方便等特點，因而深受消費者的喜愛。
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? ? ? ?草莓餡餅雖是一種含水量較低、經過高溫殺菌的烘焙食品，但也會感染微生物而發霉變質，從而影響食品安全和食品企業的生產經營。
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? ? ? ?專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，采用危害因子攔截技術、NICOLER動態殺菌技術以及合理的生產工藝，可有效預防微生物對草莓餡餅的污染，從而延長草莓餡餅的保質期。
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? ? ? ?草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果，外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，具有特殊的濃郁水果芳香。
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? ? ? ?草莓的營養價值很高，富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及礦物質鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養成分可促進人體生長發育。研究發現，草莓所含的活性成分可抑制癌腫的生長。每百克草莓含維生素C50-100毫克，比蘋果、葡萄高10倍以上。維生素C能消除細胞間的松弛與緊張狀態，使腦細胞結構堅固，皮膚細膩有彈性，對腦和智力發育有重要影響。
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? ? ? ?草莓具有良好的藥用和醫療價值。從草莓植株中提取的"草莓胺"，可治療白血病、障礙性貧血等血液病。草莓味甘酸、性涼、無毒，可生津、利痰、健脾、解酒、補血、化脂，對腸胃病和心血管疾病有一定防治作用。服飲鮮草莓汁，可治咽喉腫痛、聲音嘶啞癥。吃草莓花，對積食脹痛、胃口不佳、營養不良或病后體弱消瘦的人，*為有益。
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? ? ? ?下列幾種人吃草莓，具有良好的食療效果：風熱咳嗽、咽喉腫痛、聲音嘶啞者；夏季煩熱口干或腹瀉如水者；癌癥，特別是鼻咽癌、肺癌、扁桃體癌、喉癌患者尤宜食用。
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? ? ? ?餡餅中含有糖和油，吃起來有點膩。在餡餅配料中加入草莓成分，可減輕膩口的程度，可使餡餅的口感更加清爽。草莓餡餅的生產配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、草莓、冬瓜、色拉油、水、泡打粉。
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? ? ? ?生產草莓餡餅的簡要工藝流程如下——
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? ? ? ?1.草莓餡的制作方法
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? ? ? ?1.1用雙核臭氧水清洗冬瓜，之后對冬瓜去皮、去瓤、去籽，將冬瓜切碎，用絞肉機攪成冬瓜泥。然后，將冬瓜泥放在濾布中，擠壓掉水分。雙核臭氧水具有殺菌、清除異味等作用。
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? ? ? ?1.2將草莓去除葉、蒂，用雙核臭氧水清洗干凈，之后打成草莓漿。
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? ? ? ?1.3將白砂糖、上述冬瓜泥放入炒鍋中，不斷翻炒，炒到很濃稠時，加入草莓漿，繼續翻炒。
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? ? ? ?1.4當上述物料很濃稠時，停止加熱，即制得草莓餡。
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? ? ? ?1.5將草莓餡從炒鍋中取出，放入干凈的不銹鋼儲料桶中，冷卻，備用。
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? ? ? ?2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面消毒，以殺滅表面的沙門氏菌等微生物。將雞蛋敲碎，留取雞蛋液，備用。
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? ? ? ?3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。
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? ? ? ?4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。
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? ? ? ?5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。
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? ? ? ?6.在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。
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? ? ? ?7.將經過靜置的面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。
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? ? ? ?8.將上述草莓餡均勻地分成多份，取一份放在一張面皮上，將面皮收緊、封口，可得草莓餡餅面團。
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? ? ? ?9.將草莓餡餅面團放入模具內，壓成扁平的餅狀，即得草莓餡餅的生坯。
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? ? ? ?10.在平底的烤盤內圈涂上一層色拉油，目的是為了防止烤好的餡餅粘連在烤盤上，方便草莓餡餅順利從烤盤上取下來。
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? ? ? ?11.將上述第9步所得的草莓餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。
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? ? ? ?12.烘烤完之后，停止加熱，將草莓餡餅移到冷卻車間，進行冷卻。
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? ? ? ?13.使用復合包裝袋，及時對冷卻后的草莓餡餅進行包裝、封口，以減少草莓餡餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。
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? ? ? ?為提高包裝袋的抗壓能力，在封口之前，可向包裝袋內充入一定量的氮氣。
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? ? ? ?14.按照相關糕點食品標準，對草莓餡餅進行感官、微生物、重金屬、氧化值、標簽等質量指標進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ? ?草莓餡餅的口感疏松、香甜可口，但也會發生不少質量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標等質量問題。
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? ? ? ?據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，導致草莓餡餅微生物超標、發霉變質的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的草莓餡餅與冷卻車間、包裝車間內的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在草莓餡餅的表面，隨草莓餡餅一同進入包裝袋，從而導致包裝好的草莓餡餅的微生物含量超標。在保質期內，包裝袋內的微生物以草莓餡餅為營養源，快速生長繁殖，致使草莓餡餅發霉變質。
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? ? ? ?采用動態殺菌設備，可有效提高冷卻和包裝車間的空氣的衛生質量，預防微生物對草莓餡餅的污染，從而延長草莓餡餅的保質期。
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? ? ? ?NICOLER殺菌技術是指人機可同場作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態殺菌技術。以動態殺菌技術開發成功的殺菌設備稱為“動態殺菌設備”，該設備主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了草莓餡餅等多種食品的安全質量。
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? ? ? ?近年來，隨著種植面積的擴大和產量的提高，草莓的價格也出現下降態勢，莓農的收入也跟著受影響。同時，草莓是一種漿果，不耐儲藏，容易腐敗變質。
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? ? ? ?采用動態殺菌技術、食品保鮮柵欄技術，將草莓加工成草莓餡餅、草莓面包、草莓果汁等食品，既可拓寬草莓的應用范圍，也可改善食品生產環境的衛生狀況、控制微生物對食品的污染、預防草莓食品發霉變質問題的發生，從而延長草莓食品的保質期。
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