?? 紫菜是一種營養(yǎng)價值較高的海藻，其味鮮美，是人們喜食的海味之一。紫菜除天然生長外，近年來人工養(yǎng)殖得到大發(fā)展。江蘇、福建等地產(chǎn)期為12月至翌年4月。紫菜的質(zhì)量與收割期有密切關(guān)系，在紫菜養(yǎng)殖期內(nèi)可以采剪8～10水，**次采剪的叫頭水紫菜。一、二、三水加工的紫菜質(zhì)量較高，以后依次降低。紫菜可加工成紫菜餅和散紫菜兩種，而紫菜餅又有圓形和方形之分，現(xiàn)介紹紫菜餅的加工方法。
工藝流程
??? 原料處理→切菜→澆餅→脫水→曬菜(烘干)→剝菜(片)→分級包裝
操作要點
??? 1．原料處理? 不論自然生長和人工養(yǎng)殖的紫菜，采剪時都必須在海上洗凈沙土、雜質(zhì)，否則影響制品的質(zhì)量。以當日采剪的鮮紫菜原料加工*好。
??? 若條件限制來不及加工時，可將紫菜包裝進麻袋，將水分壓出后攤在竹簾上晾到次日再加工。
??? 經(jīng)海水洗凈(用人工或洗菜機)的鮮菜。為了增加成品光澤和提高質(zhì)量，應(yīng)用淡水浸泡脫鹽。浸泡時按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分鐘，對制品的質(zhì)量較好。用水量過少，鹽分不易脫去，干制后成品質(zhì)量差；用水過多亦影響產(chǎn)量和質(zhì)量。
??? 2．切菜? 是澆餅前的一道工序，可用電動或手搖切菜機切碎，沒有切菜機的可用菜刀切碎。大小要均勻，以0.5～1.0平方厘米為宜，由于早期紫菜較鮮嫩，菜塊約可切成1平方厘米。隨著采剪的次數(shù)增加而逐漸減小。菜塊大，菜的光澤好，但易產(chǎn)生破洞；菜塊小，雖不易產(chǎn)生破洞，但光澤較差。
??? 3．澆餅? 澆餅是將切碎的鮮菜制成菜餅的過程，是紫菜加工中的重要環(huán)節(jié)。有人工澆餅和機械澆餅兩種，都需要一定的技術(shù)。澆餅簾、柜和澆餅都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米兩種。一般人工澆餅時，要把澆餅漿倒人，倒人時用力要均勻，并使厚薄一致。然后重復(fù)以上工作。待有一定高度后移開進行瀝水(脫水)。用澆餅機澆餅時，要隨時注意調(diào)整紫菜漿的濃度，澆注不當，干燥后紫菜餅會有空洞。澆餅用水要符合飲用水，硬水一定要經(jīng)過軟化后使用。
??? 4．脫水? 制餅后，紫菜餅連同澆餅簾附著大量水分，需要經(jīng)過脫水處理，以防止在干燥過程中菜餅的變形、卷縮和脆裂，以及初期干燥時間長而引起制品的變質(zhì)。
??? 脫水處理時，是將澆好紫菜的簾子疊放整齊，放在離心機的特制鐵架上，用張力橡皮筋綁緊，然后以每分鐘108轉(zhuǎn)左右的速度轉(zhuǎn)動鐵架3～5分鐘，就可以將紫菜餅和澆簾上吸附的大量水分除掉。
??? 5．曬菜(烘干)? 可用天然干燥或烘干房干燥。
??? (1)天然干燥：天然干燥的曬場與紫菜干品質(zhì)量的好壞關(guān)系*大，良好的曬場，干燥時間短，產(chǎn)品形態(tài)好，色澤油光，雜質(zhì)少。因此曬場要選擇陽光充足，日曬時間長，風沙少而通風和靠近加工場所的地點。風沙大的地方，其周圍可用植物或加筑圍墻，地面鋪土或植草，并用毛竹搭架曬菜。
??? 曬菜時把脫水后的菜簾放在曬架上，朝陽保持一定的傾斜度。一般菜餅上端先干，所以在一定時間后把菜簾上下位置對換，使之干燥均勻，保持外形及色澤。
??? (2)烘干房干燥：用烘干房干燥紫菜餅時需根據(jù)操作規(guī)程嚴格進行，如以隧道式烘干房，一般工作熱風(即烘干溫度)在55～60℃之間，風速在3米／秒左右，回風口濕度約在50％左右，出料時開啟和關(guān)閉出料門的速度要快，以免熱風損失過大。一般出烘的時間控制在10分鐘左右，烘干時間控制在 80～100分鐘之間。
??? 紫菜常以專用的紫菜熱風干燥機進行烘干，這類熱風干燥機主要包括燃燒爐、鼓風機、干燥室三部分，干燥室內(nèi)設(shè)有機械傳動裝置。這類熱風干燥機大小不同，每臺可裝納澆餅簾 3 000～5 000張，每小時可烘干餅菜7～12公斤不等。
??? 6．剝菜(片)? 曬干或烘干的菜餅，要稍待回潮后剝菜，以防變形、脆裂和破碎。日曬的菜餅撤片前要用棕刷除沙土。撤片后還要逐片整理除雜。
??? 7．成品分級包裝? 烘干后的紫菜餅可直接食用，烹調(diào)前不必洗滌，否則紫菜的鮮香美味和營養(yǎng)物質(zhì)就會受損失。因此，除了加工中各個環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生外，還應(yīng)搞好包裝。
??? 分級時，先進行整理，剔除大小塊和殘留雜質(zhì)，理齊壓平。按成品要求質(zhì)量標準，挑選分級。紫菜分級后，需檢查是否干燥，一般要求含水量達8％～10％，*好在6％以下，這樣包裝后的紫菜在保存過程中不易變質(zhì)。召前江蘇的包裝規(guī)格，內(nèi)銷有250克，50克裝，外銷產(chǎn)品有250克、10張貼裝等數(shù)種。包裝材料應(yīng)是不透氣的聚丙烯或復(fù)合薄膜袋為佳，但目前一般常采用聚乙烯袋包裝。?
??? 包裝好的紫菜應(yīng)貯藏在避光防潮的干燥倉庫內(nèi)。