如何解決草莓蛋糕的發霉變質問題？

上海康久消毒技術中心

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草莓是一種經濟價值相對較高的漿果，酸甜可口、營養豐富，且具有良好的健康食療價值。草莓在我國許多地區均有栽培，隨著設施農業的發展和生物技術的創新，草莓種植的季節性已越來越淡化，我們幾乎一年四季均可吃到味美可口的草莓水果。

草莓的加工性能優良，適合加工成多種營養美味食品，草莓蛋糕就是其中的一種。草莓蛋糕雖為烘焙食品，經過高溫殺菌，但同樣也曾出現過微生物超標、發霉變質的問題。

那么，該如何解決草莓蛋糕發霉變質的問題呢？

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專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，采用動態殺菌技術，選用質量合格的原輔料、科學設置食品生產工藝，可有效預防微生物污染、提高草莓蛋糕的安全質量、解決草莓蛋糕發霉變質問題。

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草莓色澤鮮艷，果實柔軟多汁，香味濃郁，甜酸適口，營養豐富，具有良好的營養和食療價值：1.草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B₁、B₂、煙酸及礦物質鈣、鎂、磷、鉀、鐵等，這些營養素對人體生長發育具有良好的促進作用。2.草莓富含維生素C，含量比蘋果、葡萄都高。維生素C能消除細胞間的松弛與緊張狀態，使腦細胞結構堅固、皮膚細膩有彈性，對腦和智力發育有重要作用。3.草莓可分解食物中的脂肪，有利消化。4.草莓中所含的胡蘿卜素有明目養肝作用。5.草莓對胃腸道和貧血均有滋補調理作用。6.草莓中豐富的維生素C除可預防壞血病以外，對動脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等，都有積*的預防作用。7.草莓含豐富的鞣酸，可阻止人體內器官對致癌化學物質的吸收，能預防癌癥的發生。8.草莓含有天冬氨酸，以自然平和地清除體內的重金屬離子。9.草莓性味甘、涼，入脾、胃、肺經，有潤肺生津、健脾和胃、利尿消腫、解熱祛暑的作用，適用于肺熱咳嗽、食欲不振、小便短少、暑熱煩渴等癥。10.草莓含果膠及纖維素，可促進胃腸蠕動、改善便秘，能預防痔瘡、腸癌的發生。11.草莓含胺類物質，對白血病、再生障礙性貧血有一定療效。

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制作草莓蛋糕的配料包括：蛋糕專用面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、奶油、草莓、蛋糕乳化劑。

生產草莓蛋糕的操作要點如下——

1.挑選已經成熟、外觀正常、無蟲害和病害的草莓，作為加工草莓蛋糕的原料。將草莓放入凈水中清洗，之后放入打漿機中，打成漿狀的草莓果漿。

2.將奶油放在一個干凈的不銹鋼盆子中，將盆子放在熱水上面，利用水浴方式，對奶油進行加熱。當奶油融化之后，停止加熱。

3.選擇新鮮、沒有散黃、內容物不晃動、外殼正常的雞蛋，作為草莓蛋糕的制作原料。將雞蛋清洗干凈后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白砂糖、牛奶一同放入打蛋機中，開啟機器，攪拌均勻。

雞蛋可用雙核臭氧水清洗，以殺滅蛋殼表面的細菌、霉菌等微生物，減少草莓蛋糕的生物污染源。

4.將奶油、草莓果漿、蛋糕乳化劑放入上一步的混合物料中，攪拌均勻。

5.將蛋糕專用面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得草莓蛋糕糊。

6.在蛋糕模具內壁刷上一層色拉油，之后將草莓蛋糕糊灌到蛋糕模具中，不要灌得太滿，也不要灌得太淺。

7.將灌注了草莓蛋糕糊的蛋糕模具放在一個平底的金屬托盤中，將托盤送入烤箱中。采用合適的溫度和時間，對草莓蛋糕進行烘烤。在烘烤時，既要保證蛋糕烤熟，也不能烤焦。

8.將烤熟的草莓蛋糕從烤箱中取出，立即送入冷卻車間冷卻。

9.對于冷卻后的草莓蛋糕，立即用復合食品塑料袋包裝，并及時封口。用以包裝蛋糕的塑料袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。

10.按照相關烘焙食品安全標準，對草莓蛋糕進行感官、營養、微生物等指標的檢測。經檢驗合格的草莓蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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微生物超標、發霉變質是草莓蛋糕等烘焙食品經常發生的安全質量問題。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，引發蛋糕發霉變質問題的原因很多，如原輔料的衛生質量、生產環境衛生、人員衛生、包裝容器衛生狀況差，或者生產工藝不合理、產品運輸過程臟亂等，都會產生大量的霉菌、細菌等微生物，這些微生物都有可能污染草莓蛋糕等食品，導致食品發霉變質。

周立法先生認為，為預防微生物對草莓蛋糕的污染，烘焙食品生產企業應采取科學的質量控制措施：選用微生物含量少、衛生質量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送；生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒；生產設備和包裝材料均應嚴格消毒；生產和包裝車間的空氣應連續動態殺菌消毒，以防止污濁的空氣污染草莓蛋糕。

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在草莓蛋糕加工過程中，采用動態殺菌技術和動態殺菌設備，可有效減少微生物的污染、提高草莓蛋糕的安全質量、預防草莓蛋糕發霉變質。

當殺菌后等待包裝的食品與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、污染食品，繼而導致草莓蛋糕等食品在儲存期內發霉變質。提高食品加工車間、冷卻車間和包裝車間等場所的空氣的衛生質量，可有效提高食品的安全質量。為防止食品在生產、貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用動態殺菌設備，對加工車間和銷售場所內的空氣進行殺菌消毒。NICOLER動態殺菌機就是一種先進的食品動態殺菌設備。

動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故被稱為動態殺菌技術。NICOLER動態殺菌機采用動態殺菌技術開發而成，其殺菌消毒原理為：在負壓風機的作用下，食品車間內受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。

動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

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以草莓為原料，可加工成多種食品，如草莓果干、草莓面包、草莓蛋糕、草莓果汁、草莓牛奶飲料、草莓酸奶、草莓餅干等。其中，草莓蛋糕是一種不錯的食品，具有口味豐富、食用方便、營養豐富等特點，未來發展空間很大。

隨著草莓蛋糕等休閑方便食品的產銷量的快速增長，草莓蛋糕等食品的安全質量保障也就顯得更加重要，這為動態殺菌技術的應用提供了廣闊的市場空間。有關食品消毒技術開發機構應及時抓住這一機遇，開發出更多更好的動態殺菌設備，以滿足食品安全質量提升的需要。

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