??? 油炸小丸子是一種較低檔的肉食品，主要在北方的農(nóng)村有一定的市場(chǎng)，也是不少地方特有的產(chǎn)品，以散銷為主，因其經(jīng)油炸后具有特殊的風(fēng)味，在不少地方餐桌上也是來客及逢年過節(jié)必備的一道菜肴，因其風(fēng)味獨(dú)特，可以有多種吃法，具有一定的開發(fā)價(jià)值，現(xiàn)將其配方、工藝及所需設(shè)備介紹如下：
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??? 一） 設(shè)備：小型絞肉機(jī)一臺(tái)、斬拌機(jī)（40型）一臺(tái)、高速拌料機(jī)一臺(tái)、自動(dòng)丸子機(jī)一臺(tái)、水煮槽一個(gè)、預(yù)冷塑料盤若干

??? 二） 原料：雞胸肉、脖頭肉

??? 三） 輔助材料：食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、五香粉、蛋清、大蔥、鮮姜、玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、紅曲紅色素、天博香精21027、天博香精21059

??? 四） 工藝：血脖肉→絞碎→腌制

??? 雞肉→斬碎→拌料→煮制→冷卻→油炸→冷卻（→速凍）→包裝

??? 五) 配方：（單位：Kg）

??? 雞胸肉5、血脖肉3、食鹽0.45、白砂糖0.2、紅曲紅色素0.003、亞硝0.0007、復(fù)合磷酸鹽0.08、大蔥1.0、姜0.5、五香粉0.1、卡拉膠0.25、分離蛋白1.2、玉米淀粉4、土豆淀粉3、冰水11、天博21027　0.04、天博21059 0.015、蛋清2 。

??? 六) 工藝：

??? 1）腌制：

??? 將血脖肉用10℃—16℃自來水解凍后，修去淋巴結(jié)、血污，過6—8㎜絞肉孔子板絞碎，加肉重3%鹽、亞硝少許腌制12小時(shí)以上，待用。

??? 2）斬肉泥：

??? 將雞胸肉用自來水稍解凍表面微軟后，過10㎜孔板絞碎，加入斬拌機(jī)中，同時(shí)加入鹽糖復(fù)合磷酸鹽香辛料大蔥姜等及部分冰水，斬成肉泥狀，待用。

??? 3）拌料：

??? 先將斬好肉泥加入拌料機(jī)中，高速攪拌4分鐘左右，然后加入分離蛋白、卡拉膠、淀粉等拌2分鐘后加入香精、蛋清、腌后血脖肉，拌勻后出料。

??? 4）水煮：

??? 先將水煮槽內(nèi)水燒到90—95℃，開始下丸子，用長(zhǎng)柄勺先接下*初的丸子，待達(dá)正常大小，開始生產(chǎn)，一般要求大小為10克左右。大約10分鐘即可煮熟。

??? 5）冷卻、油炸：

??? 將煮熟丸子冷卻到常溫，將油燒到152 0173 3840℃，將丸子放入笊籬中，油炸40秒鐘，控盡油冷到常溫，裝袋或入—38℃冷庫速凍后再包裝，入—18℃貯存庫貯存。

??? 備注：

??? 該產(chǎn)品使用了天博21027、21059兩種香精，其中21027為耐高溫的午餐肉味香精，可以耐受121℃的高溫，不僅可以用于低溫肉食品，也較適于高溫殺菌的產(chǎn)品，后香午餐肉味純正。而21059為紅燒肉味香精，因油炸時(shí)間較短，品評(píng)時(shí)仍有較醇厚的肉味。