烏雞，又名烏骨雞，烏雞紫冠綠耳，烏皮烏骨，毛如白雪，為我國稀有珍禽。
??? 八珍烏雞采用廣饒民間傳統(tǒng)配方，以烏雞為主要原料，配以15種香辛料，煮熟后裝袋時加人八珍，故名八珍烏雞。烏雞含有豐富的蛋白質、鋅、鐵、鎂、銅及維生素、氨基酸等，有健腦安神、烏發(fā)美顏、明目固齒、宜壽延年之功效，是一種較好的保健食品。該產(chǎn)品為甜味食品。
1? 設備???
1．1屠宰設備???
??? 脫毛機、整理工作臺、噴燈、夾子等。
1．2預煮設備
??? 不銹鋼方箱、輸送車、蒸汽鍋。
1．3? 真空設備
??? 工作案臺、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。
2? 配方
??? 1OOkg烏雞料：桂皮300g、八角200g、花椒1OOg、白扣50g、白芷lOOg、肉桂200g、茴香152 0173 3840g、砂仁60g、草扣160g、肉扣200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g；另外加輔料：生姜600g、大蔥300g、料酒500g、老抽醬油1000g、鹽2200g。
3? 工藝流程
??? 宰殺→凈化→煮制→計量包裝→真空→高溫滅菌→包裝
4? 工藝技術要求
4．1? 宰殺???
??? 烏雞宰殺后立即放入恒溫65℃的溫水中泡1min，用脫毛機脫毛后，再用噴燈和夾子把絨毛去掉。
4．2? 預煮
??? 凈膛后的烏雞在水中浸泡、洗凈，特別是口腔及內(nèi)膛。然后將潔凈的烏雞及香辛料包和輔料放入夾層鍋內(nèi)，煮25min后出鍋。在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證烏雞的潔凈。
4．3? 稱量包裝
??? 以350g為例。烏雞300g，裝袋時注意保證烏雞的完整性。不能有外露骨頭，以免扎破袋子。加八珍50g、枸杞子6g、葡萄干6g、桂圓6g、大紅棗8g、粟子8g、蓮子5g、核桃仁6g、冰糖5g。以上八珍裝袋時只需去掉雜質即可，不用煮熟，因為還要經(jīng)過高溫30min。
4．4? 真空封口
??? 真空度為0.1Mpa，熱封溫度(200±10)℃，時間4s。抽真空后封合面應平整、無褶、用手撕不開。有砂眼漏氣的產(chǎn)品應及時檢出。
4．5? 高溫滅菌
??? 將產(chǎn)品均勻地擺在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。溫度降至48℃以下時取出產(chǎn)品，放入水池中，檢出破損產(chǎn)品。