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冷凍面條的研究與開發(fā)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)


??? 1.冷凍面條生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介:配料和面→靜置松弛→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切條→水煮→冷水沖洗→泠水→速凍→包裝(在該過(guò)程中,將調(diào)料制成醬包與面體一起包裝)→冷藏

??? 2.生產(chǎn)中常見問(wèn)題分析:a.由于面條經(jīng)過(guò)水煮后,面條中表面淀粉糊化顯出較強(qiáng)黏性,其中一部分蛋白質(zhì)和淀粉融入水中,造成表面較為粗糙,相互間粘連更為加劇,因此如何減輕表面粘連是所遇到的首要問(wèn)題。

??? b.面條類產(chǎn)品相關(guān)的口感、咬勁、滑爽性也是面臨的問(wèn)題。

??? c.在凍結(jié)過(guò)程中,由于水結(jié)冰會(huì)對(duì)面條本身造成一定的機(jī)械破壞,使面條在微波復(fù)熱時(shí)斷條量加大,影響面條品質(zhì)。

??? d.在低溫儲(chǔ)藏時(shí)由于溫度波動(dòng)所造成產(chǎn)品的不穩(wěn)定,影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此,提高產(chǎn)品的低溫穩(wěn)定性也是面臨的較為重要的問(wèn)題。

??? 3.相應(yīng)解決方法分析:a.通過(guò)生產(chǎn)工藝調(diào)整解決相關(guān)問(wèn)題:加強(qiáng)冷水沖洗力度,盡量將面條表面所產(chǎn)生淀粉糊沖洗干凈,降低面條表面黏性;使面條表面快速冷卻,使用低溫活水沖洗,使面條表面收縮,減緩?fù)獠克诌M(jìn)入面條內(nèi)部;在泠水工序加裝風(fēng)機(jī),使面條表面水分盡量減少,避免在凍結(jié)過(guò)程中表面結(jié)冰對(duì)面條造成不利影響等。

??? b.通過(guò)原輔料調(diào)整解決相關(guān)問(wèn)題:選擇利用優(yōu)質(zhì)小麥加工的面粉,注意控制面粉中的灰分值(*好小于0.45)。

??? c.選擇相應(yīng)的變性淀粉。

??? 4、變性淀粉在冷凍面條中的作用及應(yīng)用原理:

??? a.冷凍面條中可以使用的變性淀粉系列:例如STABI系列、HP-CF系列。

??? b.應(yīng)用原理:STABI系列、HP-CF系列變性淀粉較小麥粉具有較低的糊化溫度、較高的熱黏度、較低的冷黏度和較大的吸水能力以及較好的低溫穩(wěn)定性和耐剪切性;淀粉糊化需要一定水分,一般面條在糊化時(shí)由于內(nèi)部淀粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生,為了使面條完全糊化,只有延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。但是,長(zhǎng)時(shí)間蒸煮更容易造成面條表面淀粉流失。而較低糊化溫度可以使面條在相對(duì)較低溫度糊化時(shí)吸收大量的水,為剩余小麥淀粉糊化提供充足水分;較高的熱黏度可以使面條蒸煮時(shí)對(duì)表面淀粉具有較好的粘附性,使表面淀粉流失減少;較低的冷黏度則可以使面條降溫后表面黏度下降,減輕面條表面黏著現(xiàn)象;表面淀粉流失較少及較為光滑的表面也可以提供相對(duì)較為有咬勁、滑爽的口感;較大的吸水能力可以使面條加工時(shí)吸水量加大,有利于后續(xù)工序進(jìn)行和成本控制;較好的低溫穩(wěn)定性則可以使面條在反復(fù)的溫度波動(dòng)過(guò)程中還保持較好的品質(zhì),將物流過(guò)程中的影響降低。
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