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完善標準有助于食品安全保障

上海康久技術 陳偉

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食品標準在規范食品生產行為、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用，政府相關部門、行業協會、科研院所及食品企業都非常重視食品標準建設。但在實際工作中，很多食品、食品添加劑等產品因標準不完善或缺乏標準，導致生產不規范、質量保障無標可依等問題的發生。

為了推動飲用水產業發展，國家有關部門修訂了新的《食品安全國家標準包裝飲用水》，并將于2015年5月起實施。對此新國標，有人認為修訂后的內容比以前更加合理，但也有人認為新國標反而不利于食品安全保障工作。

食品業內人士認為，任何一項食品標準的制修訂都必須充分考慮我國的國情，標準應不斷完善，以切實起到指導食品生產、保障食品安全質量的作用。那種罔顧國情、閉門造車的制修標準的方式，不僅無助于食品安全保障，還會給食品安全工作添加混亂。

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專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，食品安全保障是個系統工程，必須從多方面采取有效措施，按照食品標準生產就是其中措施之一。采用NICOLER動態消毒技術、危害因子防御措施和科學的生產工藝，可有效預防微生物等有害因素對食品的污染，保障食品質量符合食品安全標準。

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近日，北京商報、人民網等媒體刊發了題為《包裝水新國標出爐 ?菌落總數指標消失》的文章，該文章稱，因菌落總數不合格而屢遭國家相關部門通報的飲用水或將因新國標的落地而改寫命運。即將于2015年5月起實施的《食品安全國家標準包裝飲用水》*終稿（以下簡稱“新國標”）對檢測水質重要指標的菌落總數指標進行了刪除。有企業人士曾指出，刪除菌落總數指標是為了與包裝飲用水國際標準接軌，但一些食品專家卻質疑稱，在國內飲用水企業還無法對飲用水安全性做出完全保障、菌落總數屢屢超標的情況下，新國標與國際標準接軌的新調整太過超前、不符合國內飲用水產業實際狀況。

新國標《食品安全國家標準包裝飲用水》“微生物限量”的表格顯示，目前只有大腸菌群、銅綠假單胞菌兩種微生物的限量及檢驗方法規定，而此前在該表格中出現的菌落總數、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數等微生物限量指標均已被刪除。

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在包裝飲用水新國標中被刪除的微生物菌落總數一直是判斷飲用水質量的一個重要項目。菌落（colony）由單個細菌（或其他微生物）的細胞或一堆同種細胞在適宜固體培養基表面或內部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見的子細胞群落，通常是指細菌在固體培養基上（內）生長發育，形成以母細胞為中心的一團肉眼可見、有一定形態、構造等特征的子細胞的集團，這個集團被稱之為菌落，由數以萬計相同的微生物集合而成。

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，1毫升（或1克）檢樣中所含菌落的總數。培養條件包括培養基成分、培養溫度和時間、PH值、需氧性等。

菌落總數測定是用來判定食品被細菌等微生物污染的程度及衛生安全質量，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生安全質量的好壞。

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菌落總數是個很專業的衛生安全領域的科技名詞，之所以被消費者熟知，主要原因之一是包括知名品牌在內的多款飲用水產品多次被檢出菌落總數超標，之后被媒體曝光。在2014年12月國家食藥監總局公布的791種瓶（桶）裝飲用水不合格名單中，菌落總數超標就是不合格的重要原因之一。當時，有企業人士曾透露，菌落總數并不在包裝飲用水國際檢測標準中，所以，國內包裝飲用水標準以后將取消菌落總數項目。國家衛計委于2014年2月發布了《食品安全國家標準包裝飲用水（征求意見稿）》，該《征求意見稿》的編制說明中曾提到以下內容：IBWA（國際瓶裝水協會）、FDA（美國食品藥品監督管理局）及日本相關機構均未對包裝飲用水菌落總數做出限定；防止過度殺菌導致溴酸鹽超標；控制菌落總數指標應采用GMP（良好生產管理規范）；與GB8537-2008保持一致。因此，除降菌落總數指標。

不過，包裝飲用水新國標與國際標準接軌的說法遭到了一些食品安全專家的質疑，理由是目前瓶（桶）裝飲用水70%的質量問題都是菌落總數超標，且多次發生這種問題，新國標徹底刪除菌落總數指標，以后，從標準檢測角度來推斷，我國的飲用水合格率將大幅提高。但這種檢測的高合格率并不能說明我國飲用水質量就真的有了大幅度的提高。

但有飲用水行業的相關人士認為，菌落對人體健康的危害并沒有那么可怕，這種危害有時被夸大了。因為，菌落中的有些微生物對人體并無害處，菌落總數大的食品并不一定就是有害食品，包裝飲用水新國標取消菌落總數項目并不意味著標準變松和標準倒退。新國標雖然刪除了菌落總數、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數等檢測項目，但增加了銅綠假單胞菌指標，保留了大腸肝菌指標，這樣修改，也是為了控制飲用水生產過程中溴酸鹽的產生。新國標的理化指標中增加了溴酸鹽這一新項目，在國際上，溴酸鹽被定為2B級潛在致癌物，是消毒后生成的副產物。

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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，要執行好包裝飲用水新國標，讓新國標真正為包裝飲用水產業發展保駕護航，關鍵還是飲用水生產企業要加強自律、增強責任意識，以保障公眾生命健康為核心，主動采用先進的質量管理體系和質量改善技術，來保障飲用水的安全質量。例如，動態消毒技術在提高飲用水生產環境的衛生質量、預防微生物污染和菌落總數超標、增強飲用水等食品安全性方面，就可發揮重要的作用。

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣等食品車間的環境進行消毒時，生產人員無需離開，對人體健康沒有危害，故又稱為動態消毒技術。國內已有食品消毒技術研究機構，采用先進的動態消毒技術，研制成功了“食品動態消毒機”。開啟動態消毒機，可對飲用水等食品生產車間內的空氣進行消毒，經消毒處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使飲用水等食品車間始終保持在衛生潔凈的狀態。

動態消毒設備是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對包裝飲用水、飲料、面包、蛋糕、乳制品等食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等車間，在提高食品安全水平方面，發揮了積*的作用。

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改革開放以來，我國經濟快速發展，經濟總量已躍居全球第二。但與此同時，我國環境污染事件頻發，飲用水水源地多次受到化工物質、微生物、重金屬等物質的污染，嚴重影響了公眾的飲水安全。在這種情況下，各種凈水技術及凈水產品不斷面市，包裝飲用水就是凈水產品的一種。

包裝飲用水的消費人群廣泛，消費量巨大，一旦被大腸桿菌、致病菌等微生物污染，則會導致食品安全質量不合格甚至大面積的食物中毒事故的發生。因此，飲用水生產企業應積*采用動態消毒技術、HACCP食品安全管理體系，將大腸桿菌、致病菌扼殺在萌芽狀態，預防有害微生物對飲用水的污染，從而重振飲用水等食品的消費信心。

上海康久消毒

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