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??? 廣式臘腸的成品特點(diǎn)是色澤鮮明，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，入口爽適，香甜可口。加工工藝流程為：
??? (1)原料整理? 廣式臘腸選用的是上等豬前后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油膘、血塊，然后將瘦肉切成10～12毫米厚的薄片，用冷水浸洗10分鐘，取出瀝干，切成肉丁，肥肉切成9～10毫米的方形丁，肥肉不能成糊狀，粒應(yīng)大小均勻，用30℃溫水洗凈，以除去表面浮油、雜物，使肉干爽。
??? (2)拌料? 廣式臘腸的瘦肉與肥肉的比例為(2～2.5)：1，每50千克原料肉(肥肉15千克，瘦肉35千克)加精鹽1.4～1.5千克，白糖4.5～5千克，白醬油1～1.5千克，白酒1.5～2.0千克，硝酸鈉(土硝)0.05千克，加水 7.5～10千克。拌料時(shí)，先用溫水將白糖、精鹽、硝酸鈉、白醬油等溶解和過(guò)濾，然后先與瘦肉再與肥肉混合，*后將水、白酒加入攪拌均勻，即可進(jìn)入灌腸工序。
??? (3)灌腸? 廣式臘腸選用的是豬小腸衣，直徑在24毫米左右。使用前，先將干腸衣浸泡；灌腸時(shí)應(yīng)隨時(shí)排出腸內(nèi)空氣；灌滿一條腸衣后，以23厘米為限，等距離用水草扎住，在每?jī)晒?jié)中間用麻繩套在腸子上；再用清水洗凈灌腸表面的肉汁和料液，以保持腸表面清潔。
??? (4)晾曬和烘烤? 灌腸清洗后，先在太陽(yáng)下曬半天，然后轉(zhuǎn)入烘房。烘房一般分為三層，濕腸進(jìn)入烘房時(shí)，放人底層，溫度為55℃左右，中間溫度為45℃左右，根據(jù)烘烤情況，調(diào)整灌腸位置，一般經(jīng)48小時(shí)左右即可終止烘烤。

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