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??? 1.醉雞的制作

??? 醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。

??? （1）原料 1kg～2.5kg的雞1只，香菇152 0173 3840g、大蒜100g、蔥50g、精鹽152 0173 3840g、味精2g，酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹制時(shí)可加適量黃酒。

??? （2）加工 ①將活雞宰殺，脫毛清理，摘去內(nèi)臟。②準(zhǔn)備1只壇子，清洗干凈，大小以能裝入所宰殺的雞為準(zhǔn)。③將過濾用的白紗布在沸水中煮15min，取出備用。④將雞放在鍋里煮熟，一般煮到筷子可輕松地插入為止，取出冷卻至室溫。⑤在壇內(nèi)底部及四周鋪1cm厚的酒糟層，然后在上面均勻地放一把細(xì)鹽（50g左右），將白紗布放在上面。將雞的外表和腹腔先用精鹽擦一遍，在雞肚子里裝入包有酒糟的紗布包后放在壇內(nèi)。近口處壓嚴(yán)一層白紗布包，將壇口密封。⑥封壇腌漬20天左右啟壇。⑦取出雞，把已烹制好的大蒜、蔥、香菇放在雞肚子里，再把整只雞放在蒸架上蒸15min，即為成品。

??? 2.雞肉松的制作

??? 雞肉松色澤潔白或微黃，纖維疏松呈絨狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中，深受消費(fèi)者喜愛。

??? （1）屠宰選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16h～24h后宰殺、放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min，煺凈雞毛。開膛取出全部內(nèi)臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。然后用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至雞身干凈后取出，瀝干待用。

??? （2）初煮按雞肉10kR、白糖800g、精鹽200g、黃酒152 0173 3840g、生姜50g、大茴香10g配料，將生姜片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延續(xù)30min，再改用文火燜煮2h，撈出趁熱剔凈骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血

??? （3）復(fù)煮初煮的原湯經(jīng)過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再入鍋內(nèi)用旺火燒開，加入適量食鹽，把剔了骨的雞肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊時(shí)，稍用力肌肉纖維即自動(dòng)松散為止，添加白糖和黃酒，改用文火再煮30min，待湯汁燒干后出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。注意，初煮、復(fù)煮期間，都要不斷地?fù)迫ジ∮秃臀勰Ｕ麄€(gè)煮制過程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停地用鏟上下翻動(dòng)肉塊，以免粘鍋焦化。

??? （4）焙炒將大鍋刷凈，放進(jìn)肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度時(shí)出鍋，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質(zhì)量的關(guān)鍵，必須掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。

??? （5）整理將成品肉松置于竹筐上，邊翻動(dòng)、邊撕散個(gè)別較粗的肌肉團(tuán)，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等，按50g、100g、250g等不同規(guī)格密封包裝即成。

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醉雞與雞肉松的制作工藝

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