一、工藝流程

　　原料選擇－原料分級－切縫－漂洗－預(yù)煮、上色－糖煮－糖漬－回鍋－收鍋－烘干－分級、包裝－成品。

　　二、操作要求

　　1、原料選擇

　　選用果形大，果內(nèi)肥厚、疏松，果核小，皮薄而韌的品種。如＂馬棗、團(tuán)棗、糖棗、酸鈴棗等。棗果宜于由綠轉(zhuǎn)白時(shí)采收，過生則品質(zhì)不佳，過熟則組織易被煮爛。

　　2、原料分級

　　先剔除畸形、蟲蛀及色紅者，然后按大小用分級篩分成4－5級，一般以每公斤100－120個(gè)為宜。

　　3、劃縫（切縫）、漂洗

　　用排針或機(jī)器分別將不同級別大小的棗 果切縫，每個(gè)棗果切縫60－100條，深度約為果肉的1/2。切縫太深，糖煮時(shí)易爛，太淺則糖分不易滲透。切縫后立即用清水漂洗2－3遍。

　　4、預(yù)煮、上色

　　采用煮沸、冷卻交替進(jìn)行的方法，預(yù)煮液及冷卻水中加入葉氯素銅鈉鹽進(jìn)行上色。

　　先將預(yù)煮液煮沸，然后加入棗果（果：液為1：1），煮5－10分鐘，取出，置冷水中冷卻。如此再重復(fù)操作兩次，至棗果周身軟化為度。

　　5、糖煮

　　按棗果100公斤加30％糖漿60－80公斤（以淹沒棗果為準(zhǔn)），加熱微沸20－30分鐘；再加糖或糖漿至糖漿濃度40％，微沸20－30分鐘；再加糖或糖漿至50％，微沸20－30分鐘；再加糖或糖漿至60％，微沸20－30分鐘；再加糖至70％，微沸20－30分鐘，停止加熱。

　　6、糖漬、回鍋

　　將煮后棗果連同糠漿一起倒入容器內(nèi)，浸漬，使糖分充分滲入。12－24小時(shí)后，再將其一并倒回鍋內(nèi)加熱。同時(shí)，將糖漿濃度調(diào)至70％左右，微沸10分鐘左右，當(dāng)糖漿溫度達(dá)到105－106℃時(shí)，停止加熱。

　　7、收鍋

　　回鍋后，將棗果及糖漿盛入棗盤中，浸漬45分鐘左右，每隔15分鐘攪拌1次，*后濾去糖漿，進(jìn)行烘烤。

　　8、烘干

　　將棗果置烤盤中，在烘房內(nèi)烘干。先將溫度控制在50－60℃烘24小時(shí)，再提高溫度至70℃烘至表面干燥（含水量18％－20％），然后用70－80℃濕熱毛巾擦凈每個(gè)果面的糖漿，再烘干表面水分。

　　9、分級、包裝

　　*后按大小分成四級。一級每公斤70－80個(gè)，二級每公斤81－120個(gè)；三級每公斤121－152 0173 3840個(gè)，四級每公斤161－200個(gè)。用塑料袋包裝，再裝入紙箱內(nèi)，即為成品。包裝的成品應(yīng)存放在干燥、冷涼、避光的室內(nèi)。

　　三、質(zhì)量要求

　　果形完整，飽滿，色澤綠色或淺綠色，半透明，質(zhì)地柔韌，不沾手，不結(jié)晶，有棗香味。

　　四、幾點(diǎn)說明

　　1、葉氯素銅鈉鹽是國家允許使用的食品添加劑，工藝中限制使用量為0.05％。

　　2、在*后加糖煮制過程中，泡沫很多，可加少量植物油消泡。