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辣椒泡菜生產技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 泡菜辣椒加工的工藝流程是泡菜壇的準備→原料選擇及處理→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發酵酸化→成品。具體技術要點如下:

??? 菜壇準備:將泡菜壇洗涮干凈,裝滿沸水,殺菌10分鐘,晾干、備用。

??? 原料選擇:選擇新鮮、肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

??? 原料處理:將挑選好的辣椒用清水沖洗3-4次,洗凈泥沙和雜質,晾干表面的水分。

??? 配制鹽水:選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水量重加入6-8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好,備用。

??? 入壇泡制:將處理好的原料裝入壇內,要裝得緊實,裝入半壇時,將那個準備好的香料包放入壇內,然后繼續裝壇直到離壇口6-8厘米為止。用竹片卡住,鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋,并在壇口水槽中加注鹽水,形成水封口。在初次制作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜,7-10天后即可食用。泡菜鹽水用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒等。

??? 發酵酸化:將泡菜壇置于陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15-20℃的條件下,約10-15天即可開壇取食。做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整,不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3-5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,泡菜鹽水也不能再用。

??? 成品要求:優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃郁、質地清脆,含鹽2-4%,含酸0.4-0.8%,保持辣椒原有顏色,酸、甜、堿、辣適口。另外,取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經常換水注滿。

??? 相關技術襝

??? 脆片加工

??? 辣椒脆片的加工工藝流程是原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品。技術要點如下:

??? 選料:選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

??? 處理:將青椒充分洗滌,然后縱切兩半,挖去內部的瓤、籽,用清水沖洗、瀝干,再切成長3厘米、寬1.5-2厘米左右的長方形的椒片。

??? 護色、硬化處理:將椒片放入0.5的ca(oh)2溶液中浸泡2小時,進行硬化和護色處理。

??? 浸漬:將切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成,時間3-4小時。

??? 瀝干:用水把附在椒片表面的糖液沖去,瀝干。

??? 油炸:炒勺內放生油,燒至七八成熟,將椒片放入進行炸制,炸制時應注意火候,并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失,撈出。如有真空油炸機,那么在真空條件下油炸和脫油,則成品質量更佳。油炸真空度0.09mpa,溫度85℃以下,油炸時間5分鐘。

??? 脫油:將椒片表面的油控干,也可用離心機除去多余的油分。

??? 冷卻:將脫油后的椒片冷卻至40℃左右。

??? 包裝:按片形大小、飽滿程度及色澤分選,合格者可采用真空包裝。

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??? 椒脯加工

??? 辣椒脯的加工工藝流程是原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘干→整理、包裝→成品。技術要點如下:

??? 選料:選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒或紅椒為原料。

??? 清洗:用清水洗凈泥沙及雜物。

??? 去瓤籽:縱切兩半,挖去瓤、籽,沖洗干凈。

??? 切片:將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。

??? 護色硬化:用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡,使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽,從而固定葉綠素,以保持綠色。并且青椒中所含果膠與鈣離子反應,生成果膠酸鈣,而使青椒硬化。

??? 漂洗:用清水充分地漂洗瀝干。熱燙:將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂1-2分鐘。

??? 糖制:采用蜜制的加工方法,總用糖量與辣椒片量等重。

??? 烘干:將椒片從糖液中撈出,瀝干表面的糖液,擺放在烘盤上,送入烘箱中烘干,烘烤溫度55-60℃,烘至不粘手為止,含水量在20℃左右。

??? 包裝:按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整,合格者裝入包裝袋中,采用真空包裝。

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