??? (一)概述???
??? 雪瓜在植物分類學(xué)上是屬于葫蘆科黃瓜屬甜瓜種硬皮甜瓜亞種，是一年生草本蔓性植物，它性喜高溫、干燥和充足的陽(yáng)光。
??? 我國(guó)產(chǎn)的雪瓜呈果圓形或卵圓形，每個(gè)瓜重為0.15～0.5千克，果面上有很明顯的縱溝，溝中有黃褐色的糖斑；果皮及肉均為白色，肉質(zhì)清脆、多汁、味甜，品質(zhì)優(yōu)良，但是皮脆不耐遠(yuǎn)運(yùn)，7月中旬成熟。美國(guó)產(chǎn)雪瓜的果實(shí)呈果圓形或卵圓形，7月上旬成熟，每個(gè)瓜重1～2千克，瓜皮的色澤為橘紅色，瓜肉為白色，肉質(zhì)細(xì)膩較厚而且清香多汁，味道甜美、芳香醇郁、風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富。雪瓜果肉中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等人體不可缺少的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
??? (二)工藝流程
??? 鮮瓜驗(yàn)收→沖冼→消毒→削皮→切半→挖除籽瓤→切條→抽空→修整→分選→制糖水→裝罐→澆糖水→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻???
??? (三)操作要點(diǎn)
??? ①鮮瓜驗(yàn)收：采用果實(shí)新鮮飽滿，肉質(zhì)緊密、潔白，成熟度在7～8成熟，肉質(zhì)細(xì)脆，味甜，含糖量在10％～14％，無(wú)霉、病蟲(chóng)及機(jī)械傷害等的優(yōu)質(zhì)雪瓜。???
??? ②沖洗、消毒、清洗：將選好的雪瓜放人流動(dòng)的清水池內(nèi)，將瓜面上的泥沙物沖洗干凈；然后放入0.01％～0.05％的高錳酸鉀水溶液中或放入1％的稀鹽酸溶液中，浸泡消毒7～10分鐘；將消毒后的雪瓜撈出，放入流動(dòng)的清水池中逐個(gè)刷洗干凈。
??? ③削皮、切半、挖出籽瓤、切條：將消毒清洗后的雪瓜用不銹鋼刀削凈硬瓜皮及粗纖維；去皮后的雪瓜應(yīng)及時(shí)放入1.5％～2％的鹽水中(在鹽水中應(yīng)加入0.1％的檸檬酸)護(hù)色；將去皮后的雪瓜，用不銹鋼刀從瓜的正中縱切為兩半，切面應(yīng)光滑平整，用不銹鋼小勺將瓜的籽瓤挖干凈(可制作瓜汁，瓜籽可作種子)；挖除籽后的瓜用不銹鋼刀切成長(zhǎng)6～10厘米、寬為1～1.5厘米的扇形長(zhǎng)條，不足者切成3～5厘米的碎塊，塊形大小不拘。必須將瓜的硬皮削干凈，瓜條不應(yīng)帶有粗纖維，以防止影響制品的色澤及風(fēng)味o
??? ④糖水抽空：抽空糖水的濃度為20％～30％，在糖水中加入0.2％～0.3％的檸檬酸和0.15％～0.2％的氯化鈣，糖水溫度為30～45℃，*高不得超過(guò)50℃。把瓜條完全浸沒(méi)在糖水內(nèi)。在真空度0.09兆帕以上，抽空5～7分鐘，以瓜條完全滲透糖液(俗稱吃糖)為準(zhǔn)，否則應(yīng)重新抽空。抽空后的瓜條瀝干糖水。每抽空2～3次更換糖水1次，換下來(lái)的糖水經(jīng)加熱至沸殺滅酶菌后調(diào)整至濃度為28％，經(jīng)細(xì)絨布過(guò)濾后供裝罐用。
??? ⑤修整、分選：用不銹鋼小刀將瓜條表面上的粗纖維、斑點(diǎn)及機(jī)械傷等修割干凈；按瓜條的色澤、大小進(jìn)行分選，并分別裝罐。
??? ⑥制糖水：糖水的濃度按折光計(jì)為26％～28％，在糖水中加入0.2％～0.25％的氯化鈣、0.4％～0.5％的檸檬酸、0.05％的維生素C及0.01％的增香劑，糖水經(jīng)煮沸3～5分鐘后，用過(guò)濾布過(guò)濾備用。在糖水中加入檸檬酸時(shí)應(yīng)作到隨用隨加入，防止蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
??? ⑦裝罐：采用兩用涂料馬口鐵罐與蓋，洗刷干凈后入沸水中消毒2～6分鐘倒置備用。瓜條要求排列整齊，瓜條不外露；澆灌時(shí)糖水溫度控制在75～80℃。
??? ⑧排氣及密封：排氣溫度為85～90℃，排氣時(shí)間為8～10分鐘，罐內(nèi)中心溫度在75℃以上；抽氣密封，真空度為0.053～0.066兆帕。
??? ⑨殺菌及冷卻：密封后應(yīng)迅速地行殺菌，從密封到殺菌其間隔不應(yīng)超過(guò)30分鐘。
??? (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：瓜肉呈白色或黃色，同一罐中色澤較一致。糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量瓜肉碎屑。
??? 滋味及氣味：具有成熟雪瓜制成的糖水雪瓜罐頭應(yīng)有的獨(dú)特的風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)異味。
??? 組織及形態(tài)：瓜條(去皮，除去籽瓤，縱切)組織軟硬適度，切削良好，塊形較完整，不帶機(jī)械傷及蟲(chóng)害斑點(diǎn)。同一罐中瓜條大小大致均勻，分為長(zhǎng)條和碎塊兩種，規(guī)定要求如下：長(zhǎng)條長(zhǎng)6～10厘米，寬1～1.5厘米；碎塊塊形不拘，大小為3～5厘米。
??? 雜質(zhì)：不允許存在。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 凈重：有300克、425克、500克和822克四種，每罐允許公差±3％，但每批平均不低于凈重。
??? 固形物：瓜肉不低于凈重的55％(碎塊裝不低于凈重的 60％)。
??? 糖水濃度：按折光計(jì)為14％～18％(碎塊裝按折光計(jì)為12％～16％)。
??? pH值：3.8～4.3。
??? 重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤10毫克／千克，鉛≤2毫克／千克。
??? 3．衛(wèi)生指標(biāo)
??? 無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。