桃帶肉果汁：
??? (1)工藝流程。
??? 原料→選擇→清洗→切半去核→浸泡→加熱打漿→糖酸調整→均質脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
??? (2)操作要點。
???? ①原料。桃果香味濃郁，肉質柔軟，果膠含量多，是加工帶肉果汁的好原料。制汁桃以內厚、核小、汁液豐富、粗纖維少、味濃、酸量適度而富有香氣的品種為好。肉質為溶質而色澤金黃者制成品質量較好；白桃制汁缺點較多。常用的黃桃有黃露、愛保太等，白桃有大久保、云露等。
???? 制汁桃果應成熟良好。原料成熟度低的，制品風味差，此種原料應放置后熟4～6天。
???? ②選擇。除去不合格果，剔除病蟲果、未熟果、著色不良果。
???? ③清洗。先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。殘留農藥多時，需再用l％食鹽水漂洗，然后重新于清水中沖洗干凈。
???? ④切半挖核。用不銹鋼水果刀對半切開，用挖核器挖核，同時修去傷爛斑點等不合格果肉。切半去核后立即投入O．1％的抗壞血酸及檸檬酸混合液中，防止果肉變色。
???? ⑤打漿。果塊應先行破碎，破碎后的果塊在90～95℃水中加熱2～5分鐘軟化，再經孔徑為O．5毫米的打漿機打漿除去果皮。
???? ⑥糖酸調整。桃果肉漿125千克，加水90千克混合后，以離心分離機或紗布過濾，之后加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸，充分混合均勻。配料比例為：桃肉漿450份，糖水(濃度27％)365份，檸檬酸2份，抗壞血酸0．5份。
???? ⑦均質脫氣。混合后的果汁在真空度為93千帕的罐內脫除氧氣，再均質處理．均質壓力為13兆帕。
???? ⑧殺菌。將果汁加熱到95℃，保持1分鐘。????? ( 9) 裝罐。趁熱裝罐并密封。玻璃瓶預先清洗消毒備用，密封后倒罐1分鐘，迅速分段冷卻至38℃左右。
?? （3)制品質量要求。果汁呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色。具有桃汁應有的風味，無異味。汁液均勻混濁，長期靜置后有果肉微粒沉淀，濃淡適中。可溶性固形物(按折光計)為10%～14％。
桃帶肉果汁的加工技術
作者：百檢網 时间：2021-12-28 来源：互联网
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