??? (一)概述
??? 山荊子俗稱山定子，屬薔薇科、蘋果屬喬木，野生于山谷、陽坡或林間隙地。據(jù)分析，山荊子果肉中含糖量在10％左右，有機酸含量0.8％～1.2％，并含有多種維生素及礦物質，且果香味濃，風味獨特，是釀造或配制果酒的良好原料。
??? (二)工藝流程
??? 1．山荊子果汁的提取??
??? 原料→選擇→清洗→破碎→壓榨
??? 2．山荊子果酒的釀造
??? 山荊子果汁→硫處理→前發(fā)酵(加糖調配)→倒桶→后發(fā)酵→陳釀→過濾→山荊子原酒→調配→過濾→灌裝→檢驗→成品
??? (三)操作要點
??? ①原料選擇：以選擇充分成熟、糖酸達到該果實*高含量的山荊子果為佳，這樣既有利于果汁的提取，又使種籽飽滿、出苗率高。剔除腐爛病蟲果，用清水沖洗干凈。???
??? ②破碎榨汁：用破碎機將果實破碎，注意破碎不宜過細，以免種籽破裂加重苦澀味而影響酒質。碎塊直徑以0.5厘米左右為宜。破碎后將碎果醬裝入洗凈的帆布袋中，扎緊袋口，放入壓榨機中徐徐加壓，使汁液緩慢流出。
??? ③皮渣處理：壓榨后的皮渣用清水浸洗，種籽自然沉入水底，將種籽與皮渣分離，種籽用于蘋果砧木苗的繁殖，皮渣可用作飼料。或加入適量的稀糖液后發(fā)酵、蒸餾，制成酒精或果實白酒，供調酒度時使用。
??? ④前發(fā)酵：壓榨出的山荊子汁，迅速加入80～100毫克／千克的S0_2進行抗氧防腐，并轉入發(fā)酵池，同進加入5％的酵母液充分攪拌，進行發(fā)酵，溫度控制在16～20℃。當發(fā)酵液中的糖度降至5％左右時，可進行第1次加糖，待發(fā)酵液中的糖度第2次和第3次降至5％時，進行第2次、第3次加糖，總加糖量應依據(jù)要求的酒度而定，一般為10％～12％，待糖分不超過1％時，即換池進行后發(fā)酵。
??? 上述采用低溫發(fā)酵，時間較長，需15～20天。其特點是果香突出，酒質細膩。
??? ⑤后發(fā)酵：前發(fā)酵結束后，用泵將新酒抽出，去除沉淀物后轉入經(jīng)刷洗和殺菌處理后的另一發(fā)酵池中進行后發(fā)酵。后發(fā)酵期間品溫控制在15～20℃，發(fā)酵時間25～30天。
??? ⑥陳釀：將新酒泵入洗凈殺菌的木桶或其他貯酒容器內，裝滿并用栓塞緊，避免氧化。新酒在陳釀期間需進行換桶，使清酒與酒腳及時分離，防止酒腳給原酒帶來異味。一般分3次換桶，第1次換桶在當年12月份，第2次和第3次分別在翌年4～5月份和10～11月份。陳釀期間溫度不宜超過20℃。
??? 據(jù)試驗，山荊子酒在陳釀期間能夠自然澄清，當澄清度不夠時，可以加入適量明膠和單寧加速酒的澄清。酒腳及其他沉淀物等，可進行蒸餾，制取白酒或酒精。
??? ⑦調配、灌裝、檢驗：原酒陳釀1年以上，可根據(jù)其風味、成分等，對其中的糖度、酒度等進行適當調整，然后進行精濾，灌裝、封蓋，燈光檢驗合格即為成品。
??? (四)質量標準
??? 1．感官指標
??? 外觀：金黃色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；
??? 香氣：具有山荊子特殊果香和酒香；
??? 滋味：甜酸適口，醇和豐滿，酒體完整。
??? 2．理化指標???
??? 酒度：14％～16％(20℃，V／V)；
??? 糖分(以葡萄糖計)：12～15克／100毫升；
??? 總酸(以檸檬酸計)：0.5～0.6克／100毫升；
??? 揮發(fā)酸(以醋酸計)：0.1克／100毫升以下。
??? 3．衛(wèi)生指標???
??? 符合國家GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標準。