鵝是一種禽類動物，水性很好。家鵝以青草、蔬菜、種籽、糠麩等植物性食物為主食，尤其喜歡吃青草。家鵝的飼養成本較低，且飼養簡單，在我國多個地區均有飼養，尤以華東、華南地區飼養較多，一般在河流、湖泊附近飼養。
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家鵝的疾病較少，鵝肉是一種綠色安全的肉食品原料。以鵝肉為原料，可加工成多種定型包裝食品，如鹵鵝肉、紅燒鵝、燜鵝、風鵝、醬鵝等。鹵鵝肉因營養味美而深受消費大眾的喜愛，但在加工過程中容易遭受微生物污染，使其保質期偏短。
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專業開發肉禽制品質量保障技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，為保障鹵鵝肉等高風險性食品的安全質量，肉禽食品加工企業必須采用全程質量控制原理，從原料進廠到倉儲、預處理、加工、包裝，到*后產品出廠，每個環節都應規范操作。采用NICOLER手消毒技術、科學設置生產工藝，可預防工人手部等因素對鹵鵝產生微生物污染，有利于提高鹵鵝肉的衛生安全質量、延長鹵鵝肉的保質期。
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鵝肉是一種優質肉食，其營養特性包括：1.鵝肉富含蛋白質、人體必需的多種氨基酸、維生素、煙酸、糖、微量元素。2.鵝肉蛋白質含量高，比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都更高。且鵝肉蛋白質是一種全價蛋白、優質蛋白。3.鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。4.鵝肉不僅脂肪含量低，且脂肪的質量好，不飽和脂肪酸含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。5.鵝肉脂肪的熔點很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。
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除營養價值高之外，鵝肉還有良好的食療功效。祖國醫學認為，鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕、防衰老的健康功能，是一種食療佳品。鵝肉具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰、解鉛毒等保健作用，適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良的人食用。
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凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯、吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者的營養素，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽等病癥，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅等癥有良好的效果。鵝肉特別適合在冬季進補。
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鵝血、鵝膽、鵝肫等制成的鵝血片、鵝血清、膽紅素、去氧鵝膽酸芋藥品，可用于治療癌癥、膽結石等疾病。
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鵝肉鮮嫩松軟、清香不膩，可烹制成多種美味佳肴。鵝肉以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中，鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養陰”的健康佳肴。
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同樣，以鵝肉為原料，還可加工成多種定型包裝的食品，鹵鵝肉就是其中之一。加工鹵鵝肉的主要配料：鵝肉、白糖、色拉油、醬油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、調味黃酒、食鹽、雞精。
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加工鹵鵝肉的操作要點如下——
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1.開啟雙核臭氧殺菌設備，產生雙核臭氧氣體，將雙核臭氧通入自來水中，對自來水進行消毒，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒功能，可用來清洗食品加工所用的原輔料、生產設備、生產工具、包裝容器、車間地面和墻壁等，有助于提高食品安全質量。
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2.選用新鮮的鵝胴體或冷凍的鵝胴體，作為生產鹵鵝肉的原料。如用冷凍鵝為加工原料，則先將冷凍鵝浸泡在雙核臭氧水中，進行解凍。也可用微波設備對冷凍鵝進行解凍。
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3.用雙核臭氧水清洗新鮮或解凍后的鵝胴體，洗凈血水等物質。
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4.將鵝頭、鵝掌及鵝胴體上的其他部位切割成大小合適的塊狀物，以方便加工、包裝和運輸。雖然切細后的鵝頭和鵝掌的外形并不呈塊狀，但為便于表述，將切割后的物品統稱為鵝肉塊。
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5.將鵝肉塊放入開水中，煮沸兩分鐘，將血水煮出來。之后，從鍋中撈出鵝肉塊，用清水洗干凈，瀝干水分。
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6.將生姜和辣椒切細。
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7.在炒鍋中加入色拉油，加入切細的生姜、辣椒、桂皮、八角、花椒等調味料，用小火煎炒出香氣，之后加入上述第5步所有的鵝肉塊，接著用大火翻炒。
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8.往上述物料中加入適量料酒，反復翻炒至香味濃郁為止。
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9.往上述物料中加入醬油、白砂糖，翻炒一會兒之后，加入適量清水，蓋上鍋蓋，用大火燒開，之后改用文火，將鵝肉燜煮入味，煮至湯汁基本收干、鵝肉八成熟，即可停止加熱。
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10.從鍋中取出鹵煮好的鵝肉，瀝干湯汁后，趁熱裝入復合食品袋中，并及時封口。可采用真空包裝。用來包裝鹵鵝肉的包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有較好的耐高溫和抗壓性能。
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11.對包裝好的鹵鵝肉，采用工業微波爐進行二次殺菌。用微波殺菌具有多方面的優點：殺菌溫度較低、操作簡便、殺菌速度快、衛生環保、節能降耗，且可有效保存鵝肉的良好風味和營養成分。
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也可以采用高溫高壓方式，對鹵鵝肉進行二次殺菌，但高溫高壓容易破壞鵝肉良好的風味和營養物質，會降低鵝肉食品的風味質量和營養價值。
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12.按照相關肉禽食品安全標準，對鹵鵝肉開展感官、菌落總數、大腸菌群、致病菌等質量項目的檢測。經檢驗合格的鹵鵝肉產品，可作為成品，入庫保存、對外銷售。
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據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，微生物污染是導致鹵鵝肉腐敗變質、保質期偏短的一個重要原因。微生物污染鹵鵝肉的主要方式包括：1.鵝肉含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，且含水量較高，本身就容易感染微生物而腐敗變質。2.原料鵝肉的微生物含量偏高，給后面的食品安全質量控制帶來難度。3.鹵鵝肉加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌、霉菌等微生物含量過高，污染了原料、半成品、包裝容器、包裝封口前的鹵鵝肉。4.加工車間生熟物料交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛生，手上沾染了細菌、大腸桿菌甚至致病菌等很多微生物，這些微生物隨后會污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產設備，容易導致鹵鵝肉中的微生物含量過高，影響鹵鵝肉等食品安全質量。
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要保障食品安全，必須對操作工人手部采取衛生防護措施，而采用簡單的洗手方法，根本無法滿足食品安全保障的要求。
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目前，很多食品企業的工人仍采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑，對手部進行浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到預期的消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，*終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了微生物污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。
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上海康久消毒技術中心周立法先生認為，為預防工人的手影響鹵鵝肉等肉禽制品的安全質量，肉禽食品加工企業應積*采用先進的手消毒技術和自動感應手消毒器，，在每個需要工人用手操作的關鍵崗位，食品企業均應安裝一臺自動感應手消毒器。
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針對工人手部微生物污染鹵鵝肉等多種食品的問題，國內的消毒技術研究機構采用先進的NICOLER食品殺菌消毒技術，成功開發了“NICOLER手消毒器”。該消毒器為一種自動感應手消毒設備，可有效殺滅工人手部的微生物、阻斷微生物對食品的二次污染、提高手部消毒效率，在延長鹵鵝肉等食品保質期方面，具有十分重要的作用。
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鵝肉可加工成鹵鵝肉等多種食品。為從原料環節保障食品質量，在對鵝肉加工之前，應掌握正確的選購鵝肉的方法：1.聞氣味。新鮮的鵝肉有腥味，但如鵝肉有霉味或臭味，則不能選用。2.摸肉體。應選擇表皮干燥、不黏手的鵝肉，用手壓肉后的凹陷能立即恢復。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者水較多、脂肪稀松的鵝肉。3.看色澤。應選擇白色或淡黃色并帶淺紅色的鵝肉，肉色呈鮮紅色、血水不會滲出太多的鵝肉才是新鮮的好鵝肉。如果肉色暗紅，則表明這種鵝肉不新鮮，不要使用。4.選部位。*好選擇白鵝肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮有光澤的鵝肉為佳。
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