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??? **了解青欖組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。青欖一般肉質(zhì)不厚，也有因欖核較小而肉質(zhì)相對(duì)較厚的，組織堅(jiān)密，皮層帶蠟，汁少，味苦澀帶甘，富含單寧成分。鮮果不必脫除苦澀味，可通過制成鹽胚后再加工而成多種風(fēng)味優(yōu)良的糖漬品。欖胚加工技術(shù)如下：
? 1、原料處理： 采收的青欖需經(jīng)打皮處理，可以用拋滾式擦皮機(jī)，其主要結(jié)構(gòu)是具有旋轉(zhuǎn)底盤的糙壁圓筒，旋轉(zhuǎn)底盤由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)。原料由上方加入后，受到旋轉(zhuǎn)底盤旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心力作用而拋向圓筒糙壁，受到粗糙面的摩擦，同時(shí)由噴水管噴水，把擦落的果皮沖出圓筒。
? 2、鹽腌處理： 采用水泥腌池并鋪有瓷磚及防酸水泥，也可用大瓦缸，用鹽量為原料20－25％，*好用粗鹽。先在池或缸底鋪上一層約2－3厘米厚食鹽，上面加上一層原料但不能太厚，因?yàn)橐笫雏}要與原料充分接觸。這樣一層鹽一層原料，*上面仍要加上一層鹽復(fù)蓋，并加蓋一層竹笪之類的復(fù)蓋物，*上面再壓上石頭，石頭的重量為原料的25－30％左右，石頭過重會(huì)把原料壓爛，重量過輕達(dá)不到壓緊排除缸或池內(nèi)空氣的目的。加鹽之后，由于食鹽的高滲透壓作用使原料水分滲出，使固體食鹽溶解，食鹽滲入原料內(nèi)部，使原料體積收縮，腌制約一個(gè)月左右結(jié)束。
? 3、曝曬： 把原料從鹽水中撈起，進(jìn)行日曬，曬到欖胚表面形成鹽霜，體積收縮而且干爽為止。
? 4、回軟： 堆積并加以復(fù)蓋1－2天。
? 5、復(fù)曬： 回軟后再曬1－2天。
? 6、半成品包裝： 密封包裝，防止受潮。
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