雉雞蛋的粗加工
??? (1)鹽蛋：鹽蛋又叫咸蛋或腌蛋，是以食鹽為主腌制而成的。鹽水溶液能抑制蛋內微生物和酶的活動，具有一定的防腐能力，能改善蛋的風味，延長蛋的保存期。①鹽泥涂布法：將0.7～0.8千克的食鹽放在0.5千克的涼開水里，攪拌溶解，再加入0.7千克的黃泥攪拌成糊狀泥漿，泥漿濃度以一枚雉雞蛋一半浮在泥漿上，一半在泥漿中為宜。然后把經過挑選的新鮮雉雞蛋分批放入泥漿中，使整個蛋都粘泥漿后取出，放入腌制容器內，一般夏季需20～25天，春秋季需30～35天即可。②草灰腌制法：將0.5～0.7千克的食鹽溶解在1.8～2千克的開水中，然后加入2～3千克的稻草灰攪拌均勻，使灰漿調至適當濃度，再將新鮮雉雞蛋逐個放入灰漿中，使蛋面布滿灰漿后滾上一層草灰，再放入腌制容器內，加蓋密封，一個月后便為成品。③鹽水浸泡法：把食鹽放入容器中，倒入開水使食鹽溶解，待冷至20℃左右時，可將雉雞蛋放入浸泡，鹽水的濃度以20％～25％為宜，夏季鹽水濃度可略高一些。夏季一般為15～20天，春秋季以25～30天為宜。
??? (2)皮蛋：又稱松花蛋或彩蛋，是我國傳統特產，因加工工藝不同，分為溏心皮蛋和硬心皮蛋兩類。因成熟的皮蛋蛋白上有松花針狀的花紋，因而稱松花蛋；又因蛋黃呈現出深淺不同的黑綠及草綠色，因而稱為彩蛋。其原理主要是利用生石灰與純堿在水中生成燒堿(NaOH)，使雉蛋中的蛋白質變性而凝固，蛋黃因蛋白質變性和脂肪變化形成凝膠體。①溏心皮蛋：將3千克純堿、2千克新鮮紅茶葉末、50千克沸水放入已清洗干凈的缸中，再加入100克氧化鋅攪勻，將12千克生石灰分批加入，邊加邊攪勻，(去除石灰殘渣及雜質，補足生石灰的量)，同時加入3千克食鹽，攪勻后備用。將事先挑選好的1000枚雉雞蛋橫放在缸內，裝至八成滿時，上面用細木片壓住，把配好的料液攪勻后倒入，以高出蛋面2～3厘米為宜。裝蛋缸放入室溫為20～25℃的貯藏室內，夏天18～20天，春秋25～28天成熟。把用過的料液加黃泥調制成糊狀(不能摻入生水)，包裹于用涼開水沖洗好的成熟蛋的蛋面上，再滾上一層稻糠即為成品，一般可貯存5～6個月。②硬心皮蛋：將1千克新鮮紅茶葉末加20千克水燒沸，分批加入6千克生石灰攪拌均勻(除去石灰殘渣及雜質，補充生石灰的不足)，再加入1.4千克純堿及1.6千克食鹽，倒入15千克植物灰，攪拌幾分鐘后再加入15千克植物灰，再攪拌幾分鐘至泥開始發硬時，將料泥攤于地面上冷卻、待用。將配好的料泥攪成糊狀后，分別把1 000枚蛋包好、裝缸，裝九成滿時，用兩層塑料薄膜封好即可。成熟時間為：春秋季需60～70天，夏季25～30天，冬季100～120天。
? (3)五香茶蛋：將152 0173 3840克食鹽、500克醬油、100克茶葉、30克八角茴香、15克大料、10克桂皮、10克花椒，適量的味精、白糖、料酒、4千克水一起放入鍋中共煮，然后把100枚蛋分批放入鍋中，煮5～7分鐘后撈出冷卻，再將蛋殼敲出裂痕，但不能脫落，敲過的蛋放入鍋中用小火煮1個小時，以鹽分、香料浸入蛋白后即可食用。