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糯玉米鮮粒罐頭制作工藝

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 糯玉米富含蛋白質、氨基酸、果糖、果膠、多種維生素,具有養顏美容、滋腎補陰、健脾暖肝、明目活血和抗衰防癌等多種藥用功能。既可煮熟嫩穗鮮食,也可根據不同用途加工成多種糯玉米系列食品,糧蔬兼用,市場潛力很大。下面介紹一種鮮粒罐頭制作工藝。

??? 其工藝流程為原料→去苞葉→預煮→脫?!b罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保溫→打驗貼標→成品。

??? 一、原料選擇

??? 選擇籽粒已完全長成,大部分處于轉色期,健康、無病蟲害、無霉變、粒色好、甜味純正的果穗。用小刀將苞葉割開,去掉苞葉和花絲。要避免劃破玉米造成機械損傷。然后用清水洗干凈,立即進入下道工序,以防糖分損失或其他內在品質劣化。

??? 二、原料預煮

??? 預煮的目的在于去除酶活性、滅菌和定漿??捎盟螅?5min/95℃)或汽蒸(20min/100℃)。蒸煮后用清水及時冷卻,使穗軸溫度降到25℃以下,撈出瀝干。

??? 三、脫粒去雜

??? 手工或機械脫粒均可。脫下的籽粒要求不帶胚芽,剔除未長成粒、病殘粒、癟粒后,用40℃溫水漂去米粒中的漿狀物及碎片、花絲和胚芽,盡可能保持脫下籽粒的完整度。

??? 四、配湯裝罐

??? 要求裝罐后的玉米粒與湯汁的重量比為1:0.45左右。使用20%的蔗糖水溶液作為湯汁可制成濃糖水玉米整粒罐頭;使用清水作為湯汁可制成清水玉米整粒罐頭。無論使用何種湯汁,湯汁加罐時的溫度均應在75℃以上。

??? 五、排氣封罐

??? 排氣真空度應達53-60kPa;加熱排氣可在100℃高溫下加熱30min,罐中心溫度不低于75℃。排氣后封罐。

??? 六、殺菌

??? 殺菌的時間和溫度為120℃條件下殺菌10min,冷卻10min后,再在120℃條件下殺菌50min,冷卻10min,*后再在120℃條件下殺菌10min,這樣效果*好,此時糯玉米嫩度適中,色澤透明,達到預期要求,保質期也符合要求(常溫下可保存18個月)。殺菌后迅速冷卻,置37±2℃保持5晝夜進行保溫處理,然后打驗貼標,包裝入庫或出售。

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