? ? ??蛋糕是一種常見的烘焙食品，以小麥粉、雞蛋、白砂糖、食用油、食用乳化劑等為配料，采用混料、成型、烘烤、包裝等工藝加工而成，因具有口味甜美、柔軟疏松、營養豐富、容易消化、食用方便等特點，因而深受廣大消費者的喜愛，其產銷量穩步增長。
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? ? ??蛋糕的品種很多，如葡萄蛋糕、牛奶蛋糕、草莓蛋糕、香芋蛋糕等。在給我們生活帶來便利的同時，葡萄蛋糕等蛋糕產品自身也存在一些質量問題，如起發度不高、粘牙、微生物超標等。導致這些問題的原因很多，原輔料質量不好、加工工藝不合理、操作人員和生產環境的衛生質量差，都會引發蛋糕的質量問題。
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? ? ??專業開發烘焙食品保質技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，在葡萄蛋糕生產過程中，采用NICOLER手消毒技術、危害因子預防措施，可有效改善生產工人和生產環境的衛生質量、預防微生物超標問題，從而延長葡萄蛋糕等烘焙食品的保質期。
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? ? ??雞蛋是一種優質的食材，其營養價值很高，僅次于母乳，含有人體必需的多種營養成分，包括蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等。
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? ? ??雞蛋還有良好的食療健康作用：1.預防癌癥。研究表明，癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比，而雞蛋中含有豐富的硒元素，有防癌作用。2.美容護膚。雞蛋中含有豐富的鐵元素，鐵具有造血、在血中運輸氧和營養物質的作用。人的臉部泛出紅潤之美離不開鐵元素的作用。如果鐵含量不足，則會導致缺鐵性貧血癥，使人的臉色萎黃，皮膚也失去美的光澤。3.健腦益智。雞蛋可促進神經系統和身體發育，所含的膽堿可改善人的記憶力。4.保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生。5.增強體質。雞蛋可提高人體血漿蛋白含量、增強身體的代謝和免疫功能。6.防治動脈硬化。心血管病人長期服用從雞蛋中提取的卵磷脂，可有效降低血清中的膽固醇含量。
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? ? ??同時，葡萄也是一種風味良好、營養價值很高的食品原料。葡萄的營養價值包括：1.葡萄含有鈣、鉀、磷、鐵等礦物質以及維生素B族、維生素C和維生素P等，還含有人體所需的多種氨基酸。2.葡萄含酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等多種對人體有益的有機酸。3.葡萄含糖量達8%～10%，以葡萄糖為主，容易被人體直接吸收，因此，葡萄是消化不良人群的理想滋補品。4.葡萄干濃縮了新鮮葡萄中的營養物質，且葡萄干含水量較低，含水量約為17%，而葡萄干中的糖和鐵的含量均相對增加，是兒童、婦女和體虛貧血者的滋補佳品。
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? ? ??以葡萄為原料，可加工成多種食品。生產葡萄蛋糕的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、水、色拉油、葡萄干、食用乳化劑。
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? ? ??加工葡萄蛋糕的操作要點如下——
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? ? ??1.選用新鮮的雞蛋，作為葡萄蛋糕的加工原料。之后用雙核臭氧水，清洗雞蛋。磕碎蛋殼，將雞蛋的內容物倒入干凈的不銹鋼盆中，備用。
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? ? ??在選購雞蛋時，應采用正確的方法：1.用手輕搖。無聲的是鮮雞蛋，有水聲的是陳雞蛋。2.觀察蛋殼。蛋殼上附著一層霜狀粉末、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯的是鮮雞蛋。陳蛋正好與此相反，并有油膩。3.用冷水測試。如果雞蛋平躺在水中，說明很新鮮；如果雞蛋傾斜在水中，說明這種雞蛋至少已存放了3~5天；如果筆直立在水中，說明雞蛋可能存放了10天以上；如果浮在水面上，說明這種蛋可能已經變質，不要購買。4.用日光透射。用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明狀態，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經變質。
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? ? ??買回來的雞蛋如果一時用不完，則要正確儲存：雞蛋在20攝氏度左右的環境中，可存放一個星期左右；如果放在冰箱里保存，則可保鮮半個月。在保存雞蛋時，應注意以下幾個要點：放置雞蛋時，應大頭朝上、小頭朝下，這樣放置，可使蛋黃上浮后、貼在氣室下面，可防止微生物侵入蛋黃、延長雞蛋的保存期。
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? ? ??2.將蛋黃從不銹鋼盆子中撈出，放入打蛋機中，同時放入色拉油、適量的水、食用乳化劑。開啟打蛋機，將物料攪拌均勻。
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? ? ??3.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得面糊。
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? ? ??4.將蛋清放入另外一個攪拌機中，分次將白砂糖放入蛋清中，攪拌均勻，可制得蛋清糊。
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? ? ??5.將蛋清糊倒入面糊之中，攪拌均勻，可制得蛋糕糊。
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? ? ??6.將蛋糕模具用雙核臭氧水清洗干凈、烘干。在模具底部包裹一層錫紙，將打好的蛋糕糊灌入模具中。注意，蛋糕糊不要灌得太滿，也不要太淺。
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? ? ??7.在模具中的蛋糕糊表面插上數個葡萄干。
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? ? ??8.將裝有蛋糕糊的模具放入平底托盤中，將托盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。烤熟之后，即停止加熱。
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? ? ??9.將烤好的葡萄蛋糕從烤箱中取出，移到冷卻車間，采用空調或風扇冷卻。
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? ? ??10.將冷卻好的葡萄蛋糕用復合鋁塑袋包裝，并向包裝袋中充入氮氣，以增加產品抵抗外部壓力的能力，使蛋糕在儲存和運輸過程中不被壓壞。
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? ? ??11.按照相關食品安全標準，對葡萄蛋糕的質量進行檢測。經檢驗合格的葡萄蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??葡萄蛋糕含有豐富的糖、蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質和維生素等營養成分，且水分含量較高，屬于一種高危食品，易遭受微生物污染而出現微生物超標、發霉變質的問題。
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? ? ??據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，生產工人的手部的微生物數量過多，對葡萄蛋糕造成污染，是導致葡萄蛋糕的微生物超標的一個重要原因。
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? ? ??目前，很多蛋糕等烘焙食品企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，*終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。這樣消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、等待包裝的葡萄蛋糕等造成污染，導致葡萄蛋糕的安全質量不合格。
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? ? ??上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為預防工人的手危害食品安全，葡萄蛋糕生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的全程質量管理體系。葡萄蛋糕生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事葡萄蛋糕生產的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生和繁衍。
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? ? ??針對手部微生物污染葡萄蛋糕等多種食品的問題，國內的食品消毒技術機構采用NICOLER自動感應手消毒技術等先進的食品殺菌消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對食品的二次污染，在提高手部消毒效率、提高烘焙食品安全質量等方面，具有十分重要的作用。
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? ? ? 在葡萄蛋糕等食品加工過程中，采用NICOLER手消毒技術、過程質量管理體系，具有多方面的積*意義：1.可以擴大葡萄、面粉、食用油等食品原料的應用范圍。2.可豐富蛋糕產品品種、促進食品市場繁榮。3.可以提高面粉、食用油等食品原料的上游原料如小麥、大豆等農產品的附加值，可增加農民收入。4.可減少微生物對食品的污染，從而提高葡萄蛋糕的安全質量、延長蛋糕食品的保質期。
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