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硬心皮蛋的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 主要原料:紅茶本、食用鹽、食用堿、生石灰、草木灰、稻殼、新鮮鴨蛋等。   

??? 設備用具:鐵鍋、鐵鏟、缸等。   

??? 加工時間:春季需60-70天,秋季需70-80天。   

??? 工藝流程:稱料→配料→包蛋→貯存→出缸。   

??? 制作方法:先稱取食用堿15公斤,生石灰6公斤,紅茶末1.5公斤、食鹽1.5斤、草木灰15公斤、水20公斤。用大鐵鍋裝水20公斤,放入紅茶末15公斤,燒開后從鍋中取出20%的茶汁備用,取生石灰4.8公斤慢慢倒入鍋里,待煮沸后放少許食鹽,石灰和菜汁反應后將所有的食鹽、1.5公斤的堿全部倒入鍋里,再將余下的12公斤石灰慢慢倒入鍋里,隨即用鐵鏟攪拌均勻,并清除石灰殘渣,用1/2的備用茶汁沖洗灰渣,沖洗水倒入鍋里,取一半草木發放入鍋里,待3~5分鐘后余下的一半草木灰和備用茶汁也倒入鍋里,用鐵鏟攪拌料泥至無硬塊為止,10分鐘后用鐵鏟將料泥取出,放席子上冷卻,次日將已凝固的料泥打碎,裝入缸中準備包蛋用。每個雞蛋用料泥量春季為16克、秋季為23克。包時要均勻,不留空白,包泥后再滾粘一層稻殼,裝缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移動缸。貯藏室的溫度在15℃~26℃。

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