自古以來，芝麻就是一種良好的滋補型食品原料，具有多種健康功能，可養(yǎng)血護膚、促進骨骼發(fā)育、防止皮膚炎癥、延年益壽、預防高血壓。以芝麻為原料，可加工成多種食品，芝麻面包就是其中之一。
?

芝麻面包具有香甜可口、營養(yǎng)豐富、容易消化、滋補效果良好、食用方便等特點，深受消費者的喜愛，市場前景十分可觀。但微生物超標、發(fā)霉變質等問題的存在，將嚴重影響芝麻面包的安全質量和市場信譽度。
?

那么，該如何避免芝麻面包的發(fā)霉變質問題呢？

?

專業(yè)開發(fā)方便食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為，采用動態(tài)殺菌技術和氣調保鮮設備，設置科學的加工工藝，可有效控制微生物對芝麻面包的污染、預防芝麻面包發(fā)霉的問題，從而延長芝麻面包的保質期。

?

芝麻又叫脂麻、胡麻，為一年生直立草本植物，遍布世界上的熱帶地區(qū)以及部分溫帶地區(qū)。芝麻中含有豐富的營養(yǎng)成分，芝麻的脂肪油含量達61.7%左右，在芝麻油中，以油酸、亞油酸、棕櫚酸、甘油脂為主要成分。芝麻所含的油脂大多數為不飽和脂肪酸，對預防心腦血管等疾病有十分重要的作用。芝麻含蛋白質達21.9%，所含的氨基酸種類與瘦肉相似。芝麻中還含有芝麻素、芝麻酚、卵磷脂、蔗糖、多縮戊糖及鈣、磷、鐵等物質和維生素A、D、E等。
?

除營養(yǎng)豐富外，芝麻還具有良好的保健功能，包括：1.芝麻具有養(yǎng)血的功效，可治療皮膚干枯、粗糙的癥狀，能使皮膚細膩光滑、紅潤光澤。2.黑芝麻可養(yǎng)發(fā)、生津、通乳、潤腸，適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、頭暈耳鳴等癥。3.芝麻能潤腸通便，對腸液減少引起的便秘有療效。4.芝麻可防止過氧化脂質對皮膚的傷害，抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，并能防止各種皮膚炎癥。5.芝麻醬中的含鈣量比蔬菜和豆類都高，僅次于蝦皮，可促進骨骼和牙齒的發(fā)育。6.芝麻能強壯身體、延年益壽、滋補肝腎、潤養(yǎng)脾肺。7.芝麻中的人體必需脂肪酸含量很高，而胡蘿卜含有豐富的β-胡蘿卜素。將黑芝麻和胡蘿卜加工成黑芝麻胡蘿卜醬，可提高人體對β-胡蘿卜素的吸收率，具有良好的預防高血壓的效果。8.芝麻可促進食物在人體內的消化。9.芝麻含豐富的B族維生素，適合長期素食的人食用。

?

生產芝麻面包的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、芝麻、奶油、水、色拉油、酵母。
?

生產芝麻面包的操作要點如下——

1.選用合格的芝麻，作為芝麻面包的加工原料。將芝麻用干凈的水清洗之后，瀝干水分，放入鍋中，加熱翻炒，直到炒出有明顯的芝麻香氣為止。
?

2.選用質量合格的面粉，作為芝麻面包的加工原料。選購面粉的要點包括以下幾點：1）質量好的面粉的手感細膩、粉粒均勻；劣質面粉則手感粗糙或特別光滑。2）標準粉的色澤呈乳白或微黃本色。劣質面粉的色澤稍微深些。3）優(yōu)質面粉的氣味清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格面粉。
?

3.用雙核臭氧殺菌設備對自來水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可作為生產用水或用來清洗原料、設備、工器具，有利于提高面包等食品的安全質量。
?

4.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，以殺滅雞蛋外殼上的細菌、霉菌等微生物，防止這些微生物污染雞蛋液等生產面包的原輔料。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。
?

5.將奶油用水浴的方法加熱，進行融化。
?

6.將白砂糖粉碎成細度為40目左右的糖粉。
?

7.將雞蛋液、白糖粉、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機中，攪拌均勻。
?

8.往上述物料中放入已經融化的奶油，攪拌均勻。
?

9.將面粉放放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。
?

10.將面團從和面機中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調節(jié)溫度和濕度，進行發(fā)酵。發(fā)酵時間應靈活調節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內，將面團發(fā)酵5-6小時。
?

11.將上述第10步發(fā)酵好的面團從發(fā)酵房移到整形車間，將面團分割成若干份小塊，根據市場需求，將小面塊捏成球形、方形等形狀，可制得面包生坯，并在每個面包生坯的表面放上適量的芝麻，這些芝麻已經經過焙炒處理。

12.在面包模具的內壁均勻地涂上色拉油，涂色拉油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。
?

13.將芝麻面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對面包進行烘烤。在烤制過程中，應掌握好烘烤時間和溫度，芝麻面包既要烤熟，又不能烤焦。
?

14.將烤熟的芝麻面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間冷卻。
?

15.將冷卻后的芝麻面包裝入包裝袋中，并及時封口。包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。
?

16.按照相關食品安全標準，對芝麻面包進行感官、營養(yǎng)標簽、重金屬、菌落總數、大腸菌群、致病菌等項目的檢測。經檢驗合格的芝麻面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

?

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，加工、冷卻和包裝車間空氣中的微生物含量過多，對等待包裝的芝麻面包及其包裝容器造成污染，是導致芝麻面包微生物超標、發(fā)霉變質的一個重要原因。等待包裝的芝麻面包與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌、霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染面包，導致芝麻面包在儲藏期間發(fā)霉變質。改善加工車間內空氣的衛(wèi)生質量，可有效提高芝麻面包的安全質量。為防止芝麻面包在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動態(tài)殺菌機，對生產車間的空氣殺菌消毒。NICOLER殺菌機就是一種先進的食品動態(tài)殺菌設備。
?

NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康無害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。采用動態(tài)殺菌技術開發(fā)的“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”的殺菌原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，芝麻面包等食品車間內被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
?

食品動態(tài)殺菌設備是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫保存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了芝麻面包等食品的安全質量，延長了這些食品的保質期，有效保留了食品的良好風味。

?

以芝麻為原料，可以加工成多種食品，如芝麻面包、芝麻蛋糕、芝麻餡餅、芝麻湯圓、芝麻餅干、芝麻包子、芝麻營養(yǎng)米粉、芝麻奶粉等多種食品。芝麻加工食品不僅風味良好、營養(yǎng)豐富，且有良好的健康滋補功能，市場前景十分美好。

采用動態(tài)殺菌技術和全程質量控制體系，可有效預防微生物對芝麻加工食品的污染、消除芝麻面包的發(fā)霉變質問題，從而提高食品的安全質量、延長芝麻加工食品的保質期。

上海康久消毒