鮮奶摻假的快速檢驗(yàn)技術(shù)
　　韓起文1????? 秦立虎2?????? 孫武斌3
　　（1.寶雞惠民乳品集團(tuán)有限公司，陜西? 寶雞? 72152 0173 3840；2.西安市東方乳品廠，陜西? 西安? 710065； 3.上海和氏璧化工有限公司，上海? 210000）
　　摘要：本文主要介紹了在生產(chǎn)實(shí)踐中積累的檢驗(yàn)鮮奶摻假的幾種技術(shù)方法，包括對(duì)堿性物質(zhì)、亞硝酸鹽、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐劑以及乳房炎乳等的檢測(cè)。
　　關(guān)鍵詞：鮮牛（羊）奶；摻假；檢驗(yàn)
　　The rapid methods of decerming about adulterated matter in milk
　　Han qi-weng1? Qin li-hu2?? Sun wu-bin3
　　(1.Baoji huiming dairy group corp,Baoji 72152 0173 3840,China;2.Xi'an oriental dairy factory,Xi'an 710065,China; 3.Shanghai hesibi chemistry corp,shanghai 210000,china)
　　Abstract:In this paper we mainly introduce the rapid technology methods of decerming the basicity matter、nitrite、strache、bactericide、preservative、carbamide、sugar in adulterated milk.
　　Key words:Milk;adulterating;decerming
　　0? 引言
　　當(dāng)前，國(guó)內(nèi)各大乳品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)將焦點(diǎn)集中在了各地的奶源爭(zhēng)奪上。奶農(nóng)出于自身經(jīng)濟(jì)利益的考慮，常常會(huì)在鮮奶中摻假，這勢(shì)必會(huì)影響乳品加工企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也勢(shì)必會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。筆者已在乳品企業(yè)工作多年，積累了一些檢驗(yàn)摻假乳和異常乳的技術(shù)方法，現(xiàn)將控制鮮奶收購(gòu)質(zhì)量的一些經(jīng)驗(yàn)整理成文，以供同行參考。
　　1?測(cè)比重
　　1.1? 目的
　　測(cè)比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會(huì)降低。根據(jù)對(duì)陜西省寶雞地區(qū)部分牛群的抽樣調(diào)查，正常牛乳的比重應(yīng)為1.028~1.032，因此對(duì)于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。
　　1.2? 檢測(cè)方法
　　1.2.1儀器及設(shè)備
　　比重計(jì)（20℃／4℃）；溫度計(jì)（100℃，棒狀水銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（250mL）。
　　1.2.2? 操作方法
　　將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆颍?00~500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測(cè)定牛奶溫度，*后算出比重值。
　　1.3? 說(shuō)明
　　用測(cè)比重法來(lái)確定牛奶是否摻水，其實(shí)沒(méi)有測(cè)冰點(diǎn)法來(lái)確定是否摻水準(zhǔn)確，但它具有操作簡(jiǎn)單，可保證奶粉加工企業(yè)的出粉率，因此在實(shí)際生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。
　　2? 測(cè)堿性物質(zhì)
　　2.1? 目的
　　常見(jiàn)的堿性物質(zhì)有蘇打、堿面等。由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季*容易酸敗；另外在牛奶中摻了羊奶也易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會(huì)加堿。測(cè)堿的目的就是為了找出這部分異常乳。
　　2.2? 檢測(cè)方法
　　2.2.1? 原理
　　溴百里香酚藍(lán)指示劑在PH＝6.0－7.6??? 的堿性溶液中顏色由黃至藍(lán)發(fā)生變化。
　　2.2.2? 試劑
　　0.04％的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液。
　　2.2.3? 操作方法
　　取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)3~5次，靜置2分鐘后，觀察界面環(huán)層顏色變化。
　　2.2.4? 結(jié)果判定
　　按環(huán)層顏色變化判定結(jié)果（見(jiàn)表1）。
　　表1環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對(duì)照表
　　

環(huán)層顏色	含堿量	結(jié)論判定
黃色	無(wú)堿	合格乳
黃綠色	含堿0.03%	異常乳
淡綠色	含堿0.05%	異常乳
綠色	含堿≥0.1%	嚴(yán)重異常乳

　　2.3? 檢驗(yàn)方法（玫瑰紅酸顯色反應(yīng)）
　　2.3.1? 原理
　　玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其PH值變色范圍為6.9－8.0，遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應(yīng)靈敏，容易檢出。
　　2.3.2? 試劑
　　0.2％玫瑰紅酸酒精溶液，稱取200 mg玫瑰紅酸指示劑，溶于95％100mL的酒精溶液中即可。
　　2.3.3? 操作方法
　　取被檢乳、正常乳各1mL分別注入兩個(gè)試管中，然后各滴加0.2％玫瑰紅酸酒精溶液1mL，搖勻后觀察其變化。若乳中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。
　　次外，還可采用以下的快速檢測(cè)法：在白瓷滴定板的坑內(nèi)，滴入被檢乳及上述指示劑各一滴，混合均勻，如呈現(xiàn)玫瑰紅色則說(shuō)明乳中摻有堿性物質(zhì)。
　　3? 測(cè)亞硝酸鹽、硝酸鹽
　　3.1? 目的
　　亞硝酸鹽、硝酸鹽常作為肉類食品的防腐劑和發(fā)色劑，但人體過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生毒害作用，因此，在鮮奶收購(gòu)中必須監(jiān)控亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。不過(guò)，由于硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下會(huì)還原成亞硝酸鹽，因此，我們只要控制好含亞硝酸鹽的異常乳就基本上可以做到二者在成品中不超標(biāo)。
　　3.2? 亞硝酸鹽的檢測(cè)方法
　　3.2.1? 原理
　　在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與α－萘胺偶合形成紫紅色染料。
　　3.2.2? 試劑配制
　　將0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g對(duì)氨基苯磺酸溶解于400mL? 50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。
　　3.2.3? 操作方法
　　取奶樣2 mL于試管中，然后加入1.5 mL打亞硝酸鹽試劑，搖勻2分鐘后，觀察現(xiàn)象。
　　3.2.4? 結(jié)果判定
　　按顏色深淺判定結(jié)果（見(jiàn)表2）。
　　表2??? 奶樣顏色與結(jié)論判定對(duì)照表
　　

奶樣顏色	亞硝酸鹽量	結(jié)論判定
白色	無(wú)亞酸硝鹽	合格乳
微粉色	含亞酸硝鹽0.2mg/kg	異常乳
水粉色	含亞酸硝鹽0.3mg/kg	異常乳
粉紅色	含亞酸硝鹽≥0.4mg/kg	嚴(yán)重異常乳

　　3.3硝酸鹽的檢測(cè)方法
　　3.3.1原理
　　在鮮奶中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽后，再與對(duì)氨基苯磺酸和甲萘胺作用，形成紅色的偶氮化合物。
　　3.3.2試劑
　　A、?還原劑
　　硝酸鋇44克，硫酸錳5克，醋酸鎘2克，
　　鋅粉2克，烘干后混合在一起，研成細(xì)粉貯存于棕色廣告口瓶中備用。
　　B、?顯示劑
　　同測(cè)定亞硝酸鹽的試劑。
　　3.3.3操作方法
　　取乳樣2mL于小試管中，加還原劑一小勺（約0.3克），充分搖勻后，加顯色劑2mL，搖勻約3分鐘后觀察。
　　3.3.4結(jié)果判定
　　按顏色深淺判定結(jié)果（見(jiàn)表3）。
　　表3??? 奶樣顏色與結(jié)論判定對(duì)照表
　　

奶樣顏色	亞硝酸鹽或硝酸鹽含量	結(jié)論判定
乳白色	無(wú)亞硝酸鹽或硝酸鹽	合格乳
微粉色	含亞硝酸鹽或硝酸鹽0.2mg/kg	異常乳
水粉色	含亞硝酸鹽或硝酸鹽0.3mg/kg	異常乳
粉紅色	含亞硝酸鹽或硝酸鹽0.4mg/kg	嚴(yán)重異常乳
紅? 色	含亞硝酸鹽或硝酸鹽≥0.5mg/kg	嚴(yán)重異常乳

　　3.3.5說(shuō)明
　　（1）該方法與測(cè)亞硝酸鹽方法同時(shí)做
　　即可判定得出鮮乳中硝酸鹽含量。
　　（2）作為乳品生產(chǎn)廠家控制鮮乳收購(gòu)
　　質(zhì)量，該方法具有方便快速、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，鮮奶收購(gòu)時(shí)只要測(cè)硝酸鹽就可控制鮮奶中硝酸鹽與亞硝酸鹽二者的含量，從而就可有效的保證鮮奶收購(gòu)質(zhì)量。
　　（3）鮮奶中摻入低脫鹽乳清粉時(shí)有時(shí)
　　也會(huì)加重該實(shí)驗(yàn)的現(xiàn)象。