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??? 一、材料?

??? ⑴驢肉：市售的新鮮驢肉。

??? ⑵食鹽：市售的精制食鹽（含量在98%以上）。色澤潔白。呈透明或半透明狀。無異味，干燥不結塊，無外來異物。在肉品中加入食鹽具有調節味道，防止腐爛，提高保水性以及黏著性等作用。

??? ⑶白砂糖：市售。顆粒整齊均勻、松散、干燥、色澤光亮潔白，能完全融于水，水溶液呈透明液體，無懸浮、沉淀現象。味道清甜，純度高。其作用是改善產品風味，緩沖咸味，增強營養，并能改善產品的組織狀態。

??? ⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和殺菌。

??? ⑸醬油：市售的有色醬油。作用是增加色澤，改善風味，驅除異味等。

??? ⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香葉、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波，砂仁及適量的干辣椒。要求干凈，無雜質異物，無腐變。

??? 二、工藝流程

??? 原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料復煮→烘烤→檢驗→成品

??? 三、技術要點

??? 原料驗收。采用來自非疫區新鮮的驢肉。色澤呈暗紅色，氣味正常。

??? 原料整理。將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成每塊約300克左右，注意切塊要整齊。

??? 預煮。將水燒至沸騰后把切好的肉放入，用旺火煮30分鐘，待用刀切后肉塊中無血跡即可，再將預煮畢的肉塊再切成每塊約80克的九小塊。形狀要規則，切片時刀口盡量整齊。

??? 復煮。將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、鹽、糖、醬油在旺火上煮成鹵水再將切割好的驢肉放入鍋內以旺火煮約3小時，待煮爛為止撈出即可。

??? 烘烤。將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤（溫度50-55℃，時間以適度脫水即可）。

??? 檢驗：待烘烤完成后經檢驗合格即為成品。

??? 四、工藝配方的篩選

??? 根據試驗分析可知：影響驢肉干品質的主要因素為鹽，其次為糖和香辛料。經篩選到的較優配方組合為第五號試驗：即在80克驢肉干中加入鹽3.3克，糖1.7克，香辛料0.9克為佳。