??? (一)工藝流程
??? 原料→選擇→清洗→破碎及硫處理、酶處理→成分調(diào)整→前發(fā)酵→分離→再發(fā)酵→陳釀→澄清→處理→調(diào)配→貯存→過(guò)濾→灌裝→檢驗(yàn)→成品
??? (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
??? (1)原料選擇與處理：選用充分成熟、顏色鮮紅、糖度達(dá)到該品種*高含量的海棠果為佳，剔除腐爛果并用清水洗凈。用破碎榨汁機(jī)將果實(shí)進(jìn)行處理，注意破碎不宜過(guò)細(xì)，以免壓破種籽，出現(xiàn)苦澀味，影響酒的品質(zhì)。破碎的同時(shí)，加入100毫克／千克的偏重亞硫酸鉀(K_2S_20_5)進(jìn)行殺菌處理。同時(shí)，為提高出汁率，可加入0.2％～0.3％的果膠酶處理，或加入5％白酒大曲粉末。
??? (2)皮渣處理：壓榨后的皮渣，用清水漂洗，這樣種子自然沉入水底，使種子與皮渣分離。或皮渣與汁液一起發(fā)酵4天之后，去掉皮渣。皮渣用作飼料，或加適量水發(fā)酵、蒸餾，制成果實(shí)白酒，供調(diào)酒度時(shí)用。
??? (3)前發(fā)酵：將分離出的海棠汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，同時(shí)加入5％～10％的酵母液充分?jǐn)嚢?，進(jìn)行發(fā)酵，控制較低的溫度。當(dāng)發(fā)酵液中的糖度降至5％左右時(shí)，進(jìn)行補(bǔ)糖發(fā)酵。補(bǔ)加糖的量要依要求的酒度而定。待糖度降至1克／100毫升時(shí)，前發(fā)酵結(jié)束。
??? (4)后發(fā)酵：后發(fā)酵品溫控制在16～20℃，發(fā)酵時(shí)間30天左右，待糖度降至0.2克／100毫升時(shí)，后發(fā)酵結(jié)束。
??? (5)陳釀及澄清處理：將新酒泵入洗凈消毒的貯酒容器中，裝滿并用栓塞緊，避免新酒接觸空氣而氧化。新酒陳釀期間應(yīng)采取澄清處理措施，并及時(shí)換桶，使清酒與酒腳分離，防止酒腳給原酒帶來(lái)異味和有害微生物。貯酒溫度≤20℃。
??? (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
??? 1．感官指標(biāo)
??? 色澤：桃紅色，色澤鮮艷，清亮透明；香氣：具有海棠果獨(dú)特的果香和清雅的酒香；口味：純正柔和，綿軟爽口，無(wú)其他刺激性異味；風(fēng)格：具有海棠酒的獨(dú)特風(fēng)格。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 酒度(20℃，V／V)16％～18％；總糖1％以下；總酸0.48克／100毫升；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))0.02克／100毫升；SO_2 殘留量(以游離SO_2計(jì))0.24克／千克。