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??? 原料：青魚(yú)1尾（3,000克）,豬肥膘肉500克。

??? 調(diào)料：精鹽50克，姜水1,000克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個(gè)，胡椒粉5克。

??? 步驟：

??? ①將青魚(yú)宰殺洗凈，從背部剖開(kāi)，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚(yú)皮，從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

??? ②將魚(yú)茸放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散加入到魚(yú)茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、

??? ③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚(yú)茸糊用刀抹平，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸40分鐘，揭開(kāi)籠蓋，用干凈紗布搌干魚(yú)糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，冷后翻到在案板上，用刀順長(zhǎng)改切成的魚(yú)糕坯，即可加工各式魚(yú)糕菜肴。

制作要點(diǎn)：

　　⑴在加工魚(yú)糕前*好選用背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白，刺少的青魚(yú)或草魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú)，*好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉*好。雞蛋*好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。⑵剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉上的紅色魚(yú)肉（又稱魚(yú)紅）剔凈，魚(yú)紅留作它用。⑶魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排垛，以免剁起木屑。⑷攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足后，加入精鹽攪拌至魚(yú)茸黏稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。⑸蒸制時(shí)一定要用旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開(kāi)蒸籠蓋，以免蒸不熟。⑹魚(yú)糕應(yīng)在冷卻后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，以用手按魚(yú)糕有彈性不軟不硬為佳。

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