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??? 去骨火腿是用豬后大腿經整形、腌制、去骨、包扎成型后, 再經煙熏、水煮而成。因此去骨火腿是熟制品, 具有肉質鮮嫩的特點, 但保藏期較短。在加工時, 去骨一般是在浸水后進行。去骨后, 以前常連皮制成圓筒形, 而現在多除去皮及較厚的脂肪, 卷成圓柱狀, 故又稱為去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都經水煮, 故又稱其去骨熟火腿。

??? （1）一般工藝流程?? 去骨火腿的工藝流程為：選料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷緊→干燥、煙熏→水煮→冷卻、包裝、儲藏。?

??? （2）具體加工方法? 生產去骨火腿的選料整形和浸水工藝與帶骨火腿相同。與帶骨火腿比較, 其腌制時的食鹽用量稍減, 砂糖用量稍增為宜。去骨時, 去除兩個腰椎, 拔出骨盤骨, 將刀插入大腿骨上下兩側, 割成隧道狀，去除大腿骨及膝蓋骨后, 卷成圓筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨時應盡量減少對肉組織的損傷。?

??? 有時去骨在去血前進行, 可縮短腌制時間, 但肉的結著力較差。?

??? 用棉布將整形后的肉塊卷緊, 包裹成圓筒狀后用繩扎緊, 但大型的原料一定要扎成枕狀, 有時也用模具進行整形壓緊。 30~35 ℃下干燥 12~24h, 因水分蒸發, 肉塊收縮變硬，須再度卷緊后煙熏。煙熏溫度在30~50℃之間。時間隨火腿大小而異, 一般為 10~24h 。?

??? 水煮工藝的作用是殺菌和熟化, 賦予產品適宜的硬度和彈性, 同時減弱濃烈的煙熏味。水煮以火腿中心溫度達到 62~65℃，保持 30min 為宜。若溫度超過75℃ , 則肉中脂肪大量熔化, 常導致成品質量下降。一般大型火腿煮 5~6 h, 小型火腿煮 2~3h 。

??? 水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹棉布, 用塑料包 , 在0~l℃ 的低溫下儲藏。優質的去骨火腿要求長短粗細配合適宜, 粗細均勻, 斷面色澤一致, 瘦肉多而充實, 或有適量肥肉但較光滑。

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