??? 近些年來，大豆食品的開發(fā)利用，日益受到世界各國的重視。在發(fā)展中國家，由于動物蛋白轉(zhuǎn)化率低，所以動物蛋白往往不能滿足人均日食75克蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求，從而把目光投向開發(fā)植物蛋白。在我國，國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會發(fā)起了"大豆行動計劃".在152 0173 3840年12月由國務(wù)院批準實施的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》中，還制定了大豆的具體發(fā)展目標。在發(fā)達國家，由于人們對動物食品中膽固醇的恐懼以及*新營養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)研究表明：大豆食品具有降低膽固醇，防癌等健康功效。所以，對大豆食品的開發(fā)研究，正在不斷加強，不斷深入。隨著我國人民生活節(jié)奏的加快，對富有營養(yǎng)、美味可口的休閑食品需求也在增加。

??? 目前，市場上的休閑方便食品，大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質(zhì)含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。本研究旨在探索，適宜蛋白質(zhì)原料（大豆蛋白質(zhì)含量約為40%）的膨化加工技術(shù)，從而研制出蛋白質(zhì)含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。現(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡述如下：

??? 一、提取與凝聚調(diào)制

??? 1浸泡

??? 將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節(jié)不同，浸泡時間8～16小時不一，浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍，豆皮平滑漲緊不宜。爾后沖洗、瀝干。

??? 2制漿

??? 本試驗為防止破碎大豆時，產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法，即將整粒大豆混入85℃～90℃的干凈熱水中后，再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1∶6～7.然后分離，磨碎的漿體，除去豆渣，得到豆奶樣制品。

??? 3調(diào)制

??? 將豆奶加熱并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸鈣，混勻并靜置10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。

??? 由于豆腐的消化率為92.7%,較其它大豆制品（如焙烤大豆、蒸煮大豆）的消化率高，所以，以豆腐為基料做成的膨化食品，其消化率相應(yīng)也提高。

??? 二、添加膨化助料和風味物質(zhì)

??? 為提高制品的膨化性能和營養(yǎng)品質(zhì)，以增強其口感和風味，將適量添加下列物質(zhì)：

??? 1.提高制品的膨化率添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等。

??? 2.互補氨基酸組分由于大豆蛋白質(zhì)缺乏含硫氨基酸，糧食作物如大米、小麥的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，所以，如將兩者相混配，可使其混合物中蛋白質(zhì)氨基酸組分互補，從而提高制品的蛋白質(zhì)生理效價或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。

??? 3.改善制品風味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。

??? 三、糊化干燥技術(shù)處理

??? 把豆腐與上述三種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱1分鐘，再用氣蒸15分鐘進行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫后，切割成薄片。在50℃下干燥數(shù)小時，制成類似蝦片的半成品。

??? 四、二次膨化處理

??? 將上述半成品經(jīng)微波或油炸（180℃～190℃，6～10秒鐘）膨化加工，即可制得松脆、風味可口的大豆膨化休閑方便食品。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。

??? 五、產(chǎn)品包裝

??? 將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝，放于室溫下貯放10周。每隔2周，測定產(chǎn)品的脆度和水分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包裝起來的膨化大豆食品，在室溫下放置6～8周后，品質(zhì)沒有變化。