干裝蘋果
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
制作方法
1.去皮：原料驗收、分級、淋洗后機械去皮，并修除果面及兩端殘留果皮。
2.切半去籽巢：縱切兩半，挖凈籽巢及蒂梗，按大小分開置于1～2％鹽水中護色。
3.切塊：按果實大小縱切成六開或八開的果塊，以清水漂洗兩次。
4.抽空(濕法)：抽空液配比為15～20％的糖液加檸檬酸0.3～0.6％、碳酸鈣0.1～0.2％，溫度50℃以下，果塊與抽空液之比為1.0∶1.2(以浸沒為準)，抽空真空度680毫米汞柱以上，時間按果實成熟度品種掌握，滲透程度達到2/3為準。抽空后果塊增重15％左右。
5.脫水：每盤裝果塊3～4千克，于脫水機蒸汽加熱脫水，溫度94～98℃，時間4～8分鐘，脫水后使果塊溫度達到80～90℃，趁熱裝罐。
6.分選：要求果塊軟硬適度，選擇無變色、無斑點、無蟲害、無碎爛、除去帶果皮及脫水要透的果塊。同罐中果塊大小、色澤大致均勻。
7.裝罐：罐號152 0173 3840，凈重2724克，果肉2724克。
8.排氣及密封：密封溫度不低于85℃(抽氣密封：150～250毫米汞柱，罐中心溫度75℃以上)。密封后罐倒放，于30分鐘內迅速殺菌。
9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：5′～20′/100℃(沸水)，快速冷卻。
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