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??? (一)概述
??? 向日葵作為一種經(jīng)濟(jì)作物，其適應(yīng)性強(qiáng)，在我國(guó)種植面積很大，是人們非常喜歡食用的食物。向日葵籽仁中含蛋白質(zhì)21％～30％，氨基酸的含量比較齊全，有17種之多，其中必需氨基酸有11種。向日葵籽仁中含有較多的維生素E及鐵、磷、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素，特別是其所含不飽和脂肪酸——亞油酸，可溶解膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，減少心血管疾病，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
??? (二)原料與配方
??? 向日葵籽：89％；
??? 砂糖：5％；
??? 奶粉：3％；
??? 菌種(保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌)：3％。
??? (三)主要設(shè)備
??? 粉碎機(jī)、分離磨漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、恒溫箱等。
??? (四)工藝流程
??? 葵花籽→撿選→去殼→提取綠原酸→浸泡→磨漿→配料→均質(zhì)→殺菌→過(guò)濾→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→成品
??? (五)操作要點(diǎn)
??? ①撿選：選取籽粒飽滿，大小適中，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)發(fā)芽的生葵花籽，去除雜質(zhì)后備用。
??? ②去殼：采用粉碎機(jī)，調(diào)節(jié)粉碎機(jī)間隙，比葵花籽稍小，恰好能去殼。然后，將其放入水中，根據(jù)仁與殼的比重不同，殼飄于水面而仁沉于水底，即可分離。
??? ③提取綠原酸：葵花仁中含有綠原酸，如果不去除，使制得的乳色澤發(fā)綠，影響外觀質(zhì)量，必須盡可能除去。*簡(jiǎn)易可行的辦法是用熱水(60～70℃)漂洗，重復(fù)3～5次，每次3～5分鐘，可除去大部分綠原酸。
??? ④浸泡：葵花仁充分浸泡吸水，可提高蛋白質(zhì)的提取率，且為后序磨漿作好準(zhǔn)備。
??? ⑤磨漿：充分浸泡后的向日葵仁，用分離磨漿機(jī)磨漿，調(diào)節(jié)磨漿機(jī)的間隙至*小，磨3遍，即得向日葵乳。
??? ⑥均質(zhì)：向日葵乳添加砂糖、奶粉后經(jīng)膠體磨磨1遍，然后經(jīng)均質(zhì)機(jī)在25～50兆帕壓力下均質(zhì)5分鐘。
??? ⑦發(fā)酵：調(diào)配好的向日葵籽乳在80℃連續(xù)加熱10分鐘，趁熱過(guò)濾后迅速冷卻至45℃接種灌裝，在(42.5±1)℃恒溫培養(yǎng)3小時(shí)，冷卻后即得成品。
??? (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感觀指標(biāo)
??? 乳白略帶灰色，外觀整潔無(wú)氣泡，無(wú)雜質(zhì)，組織均一滑潤(rùn)，凝固性好，酸甜適中，有向日葵仁的特有香味。
??? 2．理化指標(biāo)
??? 蛋白質(zhì)含量≥1.8％；脂肪含量≥3.0％；可溶性固形物≥12％；酸度(°T)：102。

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