??? 1　工藝流程

??? 原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液腌制→加熱煮制→冷卻包裝→裝箱貯存。

??? 2　配方

??? 按原料肉100kg計，所需輔料如下。

??? 2.1　注射用料

??? 冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg、磷酸鹽1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g、胡椒粉152 0173 3840g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。

??? 2.2　滾揉用料

??? 大豆蛋白4kg、紅曲粉200g。

??? 2.3　煮制用料

??? 清水250kg、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮姜片750g、辣椒末500g用紗布袋包扎，味精500g。

??? 3　設備

??? BZSJ—52 三針孔鹽水注射器、BVBJ—250真空滾揉機、500L夾層鍋、400型真空包裝機、電子秤、溫度計、波美表。

??? 4　操作要點

??? 4.1　原料解凍

??? 將凍肉直接攤在操作臺上，自然解凍，以避免肉塊污染和營養成分的流失。

??? 4.2　分離肉塊

??? 肉塊解凍軟化后，將褶迭起來的部分自然伸展，在后軀中取下完整里脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭肌；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌，它們分別為柳、林與前后展肉。在割取時刀刃盡可能避開肌膜，牛展兩端的筋腱應割去。后將它們攤入大搪瓷盆內，避免彼此堆迭擠壓，置入預冷庫內冷卻。

??? 4.3　鹽水制備

??? 為使本品更具風味，冰水可用制作五香牛肉的預煮湯水。將湯水倒入搪瓷盆內靜止，使湯汁沉淀轉清，脂肪凝固逸出湯面。棄去脂肪與沉淀后，稱取湯汁分別溶入調味料及部分添加劑，為加速溶解可邊加入邊攪拌。胡椒粉先用水濕潤后添入，存入預冷間冷卻。

??? 卡拉膠過早溶入湯內會發生沉淀凝集的現象，為避免凝集物阻塞針孔，溶入時先將其置入小盆內，并倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中，脹發后再加同量黃酒稀釋，將溶解后的卡拉膠倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

??? 4.4　注射

??? 柳、林肉塊狀較大，為便于注射可將它們縱切成2～3塊，塊狀大的林肉可多切上數塊。配制好的鹽水應不停攪拌，使其盡可能均勻。鹽水注射器開啟后，泵的轉速快而鹽水的稠度又大，開始時先將過濾器置入清水中運轉，見針孔內有液體噴出即止，后將濾器移入鹽水內開啟，待孔內噴出鹽液時即可注射肉塊。

??? 鹽水注入后肉塊體積迅速增大，手感堅實。肉塊注畢后，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭、擠壓，避免鹽水外逸。剩在盆內的余液與滲出的血液一并倒入鹽水桶內一起使用，以提高鹽液的利用率。卡拉膠溶入后會出現凝膠狀沉淀，操作中須注意使其分散，謹防凝膠物封閉網孔而影響注射。

??? 4.5　滾揉

??? 擰開滾揉機桶蓋后，用清潔干燥毛巾揩拭內膛。為避免裝肉時彼此撞擊，應使桶身有一定傾斜度，置畢后使成垂直狀。放入滾揉料與剩余鹽水，并稍加拌和使之混合起來。蓋上桶蓋、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp，把桶身恢復到原先的水平位置上，轉速8r/min，滾揉40min、靜止20min，間歇滾揉8h。

??? 4.6　原液腌制

??? 滾揉后，將桶身豎起，使肉塊在負壓的情況下，在原液中再繼續腌制16h，讓調味劑、發色劑共同作用，以增強口感與發色效果。

??? 出料前，按壓氣咀活塞使空氣緩緩進入其間，擰松螺拴取下桶蓋，稍稍傾斜桶身使肉塊自然倒入盆中。肉塊呈均勻的粉紅色，添入的大豆蛋白粉包裹在外，塊間互相粘連在一起，手感 松弛而又滑潤。

??? 4.7　加熱煮制

??? 在夾層鍋內放入鍋體1/2清水，放入香辛料包后加熱，待水溫至90℃時持續30min，使辛辣味進入湯中。加入調味料并溶解后將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續一致，肉塊入鍋后應即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計顯示。持續加熱3.5～4.0h，60min后開蓋將浮在湯面上的膜液撇去；120min后繼續撇膜并用鏟刀鏟動沉在鍋底的肉塊；180min鏟動時肉塊開始浮出水面，中部仍有少數懸浮塊，倒入味精后保溫；210min肉塊全部浮出水面，手感肉塊松軟，按壓有彈性感，切開肉塊呈均勻一致的淡粉紅色。此時應起鍋冷卻，用大號笊籬將其撈入盆內送入包裝間。

??? 湯水起鍋時用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內存放，它像老湯一樣可以連續使用，第二次使用時調味料減半添加。

??? 4.8　冷卻包裝

??? 將肉塊攤涼在冷卻臺上，待肉溫降至20℃后稱量包裝，按每袋凈重200g稱量(允許包內有一添秤塊作調節)，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)復合的10×14cm規格的膜袋內。抽真空后在封合線中烙上生產日期。

??? 4.9　裝箱貯存

??? 本品為低溫肉制品，為便于貯存、運輸、銷售，箱內裝量不宜過多，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側注明注意冷藏字樣，加蓋生產日戳。

??? 5　質量要求

??? 詳見表1，表2，表3。

??? 表1　感官指標

??? 項目規定?

??? 色　澤 淡粉紅，色澤均勻一致，切面光滑有金屬光澤感?

??? 氣滋味 具牛肉經腌制、嫩化后所特有的氣滋味，無異味?

??? 組織狀態 組織致密，有彈性感，按壓無汁液流出。片塊柔軟口感良好 雜質不存在?

??? 表2　理化指標

??? 項目規定?

??? 凈含量 每包凈重200g，允許誤差范圍±5g。每箱20包裝，箱凈含量不低于標明含量。?

??? 氯化鈉含量 0.8%～1.2%?

??? 6　保質期

??? 貯存在0～4℃條件下，自生產之日起半月內有效。

??? 表3　微生物指標

??? 項目指標?

??? 出廠零售?

??? 菌落總數　　個/g　≤ 10 000 30 000?

??? 大菌群　　個/100g　≤ 40 90?

??? 致病菌不得檢出