???原料配方? 江蘇：鴨蛋1萬只? 黃土85千克? 食鹽75千克? 水40千克
??? 安徽：鴨蛋1萬只? 黃土85千克? 食鹽75千克? 水40千克
??? 湖南：鴨蛋1萬只? 黃土125千克? 食鹽70千克? 水90千克
??? 四川：鴨蛋1萬只? 黃土(干)125千克? 食鹽 30千克? 水100千克? 草灰25千克
??? 山東：鴨蛋1萬只? 黃土100千克? 食鹽60千克? 水152 0173 3840千克
??? 東北：鴨蛋1萬只? 黃土250千克? 食鹽90千克? 水152 0173 3840千克
??? 制作方法? 1．黃泥料的制作：先將食鹽和水投入缸或桶內(nèi)，待鹽溶解后，再將曬干、搗碎、過篩的黃土倒入缸內(nèi)，用攪拌器攪拌，使其成為漿糊狀。攪拌成的泥漿稠度要適中。如果過稠，在蛋殼上涂料不均勻；反之，在蛋殼上沾不住。檢查泥漿稀稠方法是：取鮮蛋一枚，投入泥漿中，如果蛋的一半沉入泥漿內(nèi)，而另一半露在泥漿面上，說明配制的泥漿稠度適宜。
??? 在制作泥漿時，使用的鹽粒大小很重要，如選用較大的鹽粒，在腌制鴨蛋時，溶化速度很慢，使蛋的成熟期延長，有可能使蛋產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象；如選用細(xì)鹽，溶化速度快，泥漿中鹽的濃度甚高，會使蛋提前成熟，從而使蛋的貯存期限縮短。所以，使用的鹽粒大小要適宜。
??? 2．鴨蛋的包料：將經(jīng)過照驗(yàn)、敲驗(yàn)、整理、分級等工序，挑選出的品質(zhì)好的鮮蛋。每次放若干枚在黃泥漿中，使蛋殼上全部沾滿泥漿后，取出放入缸、箱或簍中，并點(diǎn)清蛋數(shù)。**出口外銷的咸蛋，沾滿泥漿后，再滾上一層薄薄的干草灰，以免蛋與蛋之間發(fā)生粘連。
??? 3．裝箱與堆放：沾滿泥漿的蛋，在往蛋箱或蛋缸里盛裝時，要擺齊，按額定裝滿后，把多余的泥料倒在蛋面上，然后加蓋密封，堆放在庫房中。庫房內(nèi)要求空氣流通，溫度不宜過高，相對濕度不宜過大。
??? 4．咸蛋的成熟期：春、秋季節(jié)加工的蛋，需要30～40天才能成熟；夏季(30℃的伏天)加工的蛋，需要20天；冬季加工的蛋需要45～60天。