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金桔蜜餞的加工

作者:百檢網 时间:2021-12-28 来源:互联网

(一)工藝流程
??? 原料選擇和處理→鹽漬→預煮→糖漬→干燥。
??? (二)工藝要點
??? 1.原料選擇和處理? 選擇八九成熟、果實大小、質地、成熟度均勻一致的金橘作原料。剔除傷殘、病蟲害及腐爛果,用清水洗凈。再用不銹鋼針刺果皮,深度3~5毫米,每平方厘米約9~12孔。
??? 2.鹽漬? 用4%的食鹽水浸漬24~30小時,直至金橘上浮為止,再用清水洗去鹽分。
??? 3.預煮? 在100℃的沸水中煮燙10~15分鐘,用冷水迅速冷卻。
??? 4.糖漬? 先用25%的葡萄糖加75%的蔗糖混合成為 25%濃度的糖液浸漬;以后每天用同樣比例但濃度提高10%的糖液進行糖漬;至果肉糖濃度提高到50%后,再改用40%葡萄糖加60%蔗糖的混合液,使浸漬糖液濃度提高到60%;再加0.5%的檸檬酸,浸漬至果肉糖度達68%以上時,糖漬完畢。歷時18天左右。
??? 5.干燥? 撈出金橘,瀝干糖液,于90~95℃的熱水中洗糖5~7秒鐘,再用30~35℃的熱風吹干1~1.5小時,即成為一種表面無糖衣的金橘蜜餞。
??? (三)質量指標
??? 色澤金黃,表面無糖衣,有金橘的芳香,無異味。
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