①原料：番茄是*重要的加工蔬菜之一，日本番茄工業(yè)會提出的加工用番茄的品質(zhì)要求是無論哪一種加工品都要求原料符合以下條件(共同條件)：栽培適性方面：強健、豐產(chǎn)、耐病蟲害、成熟期較分散、果梗易脫離，耐粗放管理；果皮方面：堅韌而不裂果、耐運輸、不易受成熟度的影響、采收后保存性良好；果色方面：著色均勻、果底部不殘綠色、果肉色澤良好。
??? ②洗滌：浸泡、流水、溫水、堿液等洗滌方法均可提高洗凈效果。用溫水洗凈時，由于微生物易繁殖，所以要加入次氯酸鈉(有效氯濃度2～10PPM)。洗凈后進行剔選，去掉殘余的雜質(zhì)、果梗和不良果。番茄是*適于機械化洗滌的蔬菜之一。
??? ③榨汁：用打漿機將番茄打碎，然后用預熱機在數(shù)秒鐘之內(nèi)，將果漿加熱到80℃以上.也可在打漿之前進行加熱。預熱可以使果膠酶失活，對提高蔬菜汁的粘稠度及出汁率有很大作用。破碎后的粒子不可太細，否則會影響蔬菜汁的色澤。
??? 將果漿投入榨汁機中，使蔬菜汁與果皮、種子等分離開來。榨汁機的篩徑通常為O．8～1．0毫米。出汁率為75％～80％時番茄汁的質(zhì)量*好。
??? ④調(diào)味：榨汁或濃縮蔬菜汁還原后，要加入添加劑。番茄汁的**添加劑是食鹽，添加量為0．5%左右。要制造番茄混合汁時，則在這時加入別的蔬菜汁。
??? ⑤脫氣:在破碎、榨汁等工程中，會混入大量空氣，一般進行真空脫氣。
?? (6)預備殺菌: 番茄汁等粘稠液體，熱傳導性差，裝瓶裝罐后殺菌時,需要很長的殺菌時間。殺菌時間長會造成色澤變壞、異味發(fā)生和維生素類損失。為此，在裝瓶之前，進行高壓瞬間殺菌(118～122℃，40～60秒)。殺菌后迅速冷卻至90～95℃，裝瓶裝罐，密封。
??? ⑦殺菌：裝瓶后要進行*終殺菌。即，90～95℃裝瓶密封后，繼續(xù)保持此種狀態(tài)l0～20分鐘。然后急速冷卻到35℃以下。
??? ⑧番茄混合蔬菜汁：番茄混合蔬菜汁是指以番茄為主原料，芹菜、胡蘿卜.荷蘭芹、菠菜、蕪菁、甘藍等蔬菜汁為輔原料，同時再加檸檬汁及食鹽、食糖等調(diào)味料而制成的蔬菜汁。其中番茄的榨汁等工序如上所述。而其他蔬菜是燙漂后加熱榨汁的。檸檬汁(有時用蘋果汁、柑桔汁)等果汁主要是調(diào)味的，同時也有調(diào)節(jié)pH的作用。
??? ⑨蔬菜汁的濃縮：濃縮*常用的是雙層鍋沸騰蒸發(fā)法，此外還有真空濃縮法、冷凍濃縮及反滲透濃縮法等新技術(shù)。芳香回收技術(shù)的應(yīng)用可以使得濃縮復原后的蔬菜汁與新鮮蔬菜汁的風味很接近。
?（10）番茄醬：與生產(chǎn)蔬菜汁相比，制作番茄醬時的榨汁可加大壓力，將出汁率提高到90%。在雙層鍋中煮沸40～60分鐘(開放濃縮)，體積大約濃縮為*初的一半。在120℃下殺菌4～5秒(預備殺菌)，然后趁熱裝罐密封，在95℃下殺菌10～20分鐘，而后冷卻到40℃。
? （11）濃縮番茄醬：將出汁率90％的蔬菜汁，在真空皮30～40托、溫度60～7o℃的條件下，濃縮到約開始時的一半。然后裝罐、密封，在90℃下殺菌30～40分鐘，而后冷卻到40℃。
?? （12）加味番茄醬：如上（10）或（11）濃縮后，加入食醋、砂糖、食鹽、香料、洋蔥等，在120℃下殺菌4～5秒 (預備殺菌)，然后趁熱裝罐密封，在90℃下殺菌10分鐘，而后冷卻到40℃。