馬鈴薯細粒是脫水的單細胞或者是馬鈴薯細胞的聚合體，含水量約7％。它可根據需要和愛好重新制成與熱水混合的馬鈴薯泥或濕的含牛奶的制品。
??? 操作要點
??? (1)原料處理：將馬鈴薯洗滌干凈，由去皮機去皮，通過人檢查和修整，然后切成厚度為1.6～1.9cm的薯片，這樣可保證薯片在蒸煮時的均勻一致。
??? (2)蒸煮：用一條輸送帶，將15～20cm厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過，起到蒸煮作用。蒸煮時間長短根據原料品種和碼放的厚度而定，一般需30～40min。
??? (3)搗碎混合：將蒸煮過的馬鈴薯搗碎，與回填的馬鈴薯細粒進行混合，使之均勻一致。操作時要注意避免馬鈴薯細胞粒破碎。達到成粒性好的要求是成品中大部分是單細胞顆粒。作為回填物應含有一定量的單細胞顆粒，能吸收更多的水分。通過搗碎與回填，并采用保溫靜置的方法，可以明顯地改進濕混合物的成粒性，并使混合物的水分含量由45％降低到35％。實驗證明，濕混合物在5.8℃時靜置可產生20％的小于70目的產品，而在3.9℃下靜置能產生62％的同樣大小的產品。不論是濕混合物還是馬鈴薯淀粉膠質，通過靜置均可以減少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨脹力。靜置所發生的一些結塊，可以通過*后的混合攪拌解決。
??? (4)干燥：產品干燥時可以用氣流干燥機干燥。這種氣流干燥機所使用的氣流速度相當小，因而對產品的細胞破壞也少。如果氣流速度過大，就會損傷淀粉顆粒。
??? (5)過篩：當干燥到馬鈴薯顆粒含水量達12％～13％時過篩。 60～80目的顆粒用作回填物，通過篩的細粉也可部分作回填物。另一部分作成品，需進一步在流化床上進行干燥，干燥時間為10～30s，使薯粒含水量降到6％左右。顆粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速從新添加的薯粒中吸取水分，無法形成均勻的顆粒。
??? (6)添加食品添加劑：按20％～30％的亞硫酸鈉，5％～28％的鉀明礬或銨明礬，45％～60％的精鹽，配好后用淀粉作載體，添加200mg／kg的亞硫酸鹽基本上可抑制成品的非酶褐變。防止馬鈴薯顆粒的氧化變質，可采用一些抗氧化劑，如丁代羥基茴香醚、丁代羥基甲苯等，其適用量為1～5mg／kg。其添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細粒混合，制成5mg／kg的抗氧化混合物，然后加入馬鈴薯細粒，使之達到合適濃度。