四喜丸子是較有中華民族傳統(tǒng)特色的產(chǎn)品，油炸后呈紅色，寓意喜氣洋洋、團團圓圓，原多在喜慶宴席上食用，以烘托喜慶氣氛，現(xiàn)已成為賓館店及家庭日常菜。該產(chǎn)品食用時多紅燒，五香味突出，鮮香四溢，濟寧耐特食品有限公司現(xiàn)將其該產(chǎn)品批量生產(chǎn)工藝配方介紹如下：

? 一、設(shè)備：絞肉機（一臺）、拌料機（慢速、一臺）、全自動油炸鍋、速凍庫（10m2）冷卻盤及腌制盤若干。

? 二、原輔材料：豬精肉、食鹽、亞硝、白砂糖、味精、組織蛋白、紅曲紅、紅曲米、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、大蔥、鮮姜、五香粉、天博L1039、天博O1006、蛋清、冰水、胡椒粉、紅辣椒粉。

? 三、 配方及工藝（單位kg）：

? 配方：豬脖肉20、雞腿碎肉10、豬精肉20、食鹽1.6、亞硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、組織蛋白12、紅曲米粉0.03、紅曲紅0.003、玉米淀粉10、卡拉膠0.6、分離蛋白4、大蔥4、鮮姜2、五香粉0.35、天博L1039? 0.3、天博O1006? 0.15、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、紅辣椒粉0.3。

? 工藝流程及工藝：（組織蛋白用5倍紅曲紅水浸泡后用甩干機甩凈水后使用）絞肉、腌制、拌料、成形、油炸、速凍、冷卻、裝袋、貯存。

? 1、絞肉：將豬脖肉稍帶凍過直徑6mm孔板絞碎，雞腿碎也同樣處理后分別加鹽、部分亞硝拌勻后腌制16小時后使用，以使肥肉塊較硬，不易熔化。豬肉在拌料前過直徑4mm孔板絞碎。大蔥及鮮姜過直徑2mm絞2遍。

? 2、組織蛋白的處理：將組織蛋白用5倍紅曲紅溫水浸泡4小時后，甩去水分待用，目的是增強咀嚼性，降低成本。

? 3、拌料：將其余料配好后，將豬肉與碎肉放入拌料機中，加入部分水，拌料3分鐘，直到肉有粘性時止，加入除香精及豬脖肉外的所有料，拌勻后加入豬脖肉及香精拌勻后即可進入下道工序。

? 4、成形、油炸：主要用手工成形，因料較稠注意排除料中氣泡，按工藝要求規(guī)格大小成形。油加熱到152 0173 3840℃，將半成品丸子下入油炸鍋中，時間15分鐘。

? 5、冷卻、速凍：將油炸后丸子入冷卻盤中冷卻到常溫后，入速凍庫中速凍，速凍庫溫-28℃，時間8小時左右。

? 6、包裝：將速凍后丸子裝入塑料袋中，封口，裝箱入庫貯藏。

? 四、成品感觀：成品油炸后肉粒突出，呈紅燒肉色，口感鮮香，具有明顯五香味，有蔥姜的鮮味，并具有四喜丸子特有的滋味與氣味。

? 五、討論：本品中加入的天博O1006是紅燒肉味的精油，較耐高溫；L1039為新品，香氣小，紅燒肉味為特色，主要以提后味為主，較適于火腿等肉制品的使用。