? 一、工藝流程
??? 原料魚——制取魚糜——擂潰(加入調味料、蝦肉糜及食用纖維)——印模——蒸煮——冷卻——脫模——調色——凍結——檢驗——包裝——冷藏
??? 二、技術要點
??? 1．新鮮的各種魚類都可以作為原料，以白色低脂魚類為上乘。原料魚的新鮮度與制品的彈性、香味都有密切的關系。
??? 2．制取魚糜。將原料處理后，取肉漂洗4～5次，*后一次加入0.1％的食鹽，使魚肉易脫水，把魚肉磨細待用，同時也將蝦肉磨細備用。
??? 3．魚肉纖維的制作方法。將原料魚肉經30分鐘蒸煮，使蛋白質變性，用擂潰機搗碎將其攪散，分離纖維質及水溶性物質，即得到直徑約為0.2～0.4毫米、長15～20毫米、含水約 65％的魚肉纖維。
??? 4．擂潰。擂潰是關鍵環節，擂潰要充分，先加入食鹽及調味液使肌肉纖維組織在擂潰中破壞，使魚肉鹽溶性肌球蛋白溶出，即成為黏性很強的溶膠，黏著力增強，再加入淀粉增加可塑性。
??? 5．印模。添加魚肉纖維后，攪勻，用于填模。印模時一定要按其形狀填滿、填實模具，使之不產生缺洞和氣孔。 6．蒸煮。蒸煮采用蒸汽溫度為90℃，時間為30分鐘。
??? 7．脫模。充分冷卻后，及時進行脫模，操作時要注意保持蝦體完整。
??? 8．著色。采用天然食用色素，蓋住不需要染色的腹部，使用噴射法。
??? 9．凍結。采用速凍，使蝦體中心溫度低于-18℃。
??? 10．檢驗。檢驗產品的形狀是否完整，口感是否具有蝦的風味，單位重量只數是否符合規格要求。
??? 三、配方
??? 在魚糜中加入3％調味液(也可按口味自調)，2.5％食鹽、 10％淀粉、10％蝦糜，在原料坯中加入6％～12％的可食性魚肉纖維。
??? 四、質量品質標準
??? 項目??????? 指標
??? 色澤??????? 淡白色或微黃色、帶有熟蝦仁類似的紅色色環
??? 形態??????? 蝦形基本完好、無斷尾
??? 組織??????? 組織緊密有彈性
??? 滋味??????? 具有蝦類特有鮮味
??? 氯化鈉含量? 2％～2.5％
??? 淀粉含量??? 15％以下
??? 微生物????? 應符合GBl0152 0173 3840—88標準要求