??? 1. 主要設備

??? 磨漿機、膠體磨、 攪拌型發酵缸、真空干燥機、錘式粉碎機、粉末混合機和壓片機等。

??? 2. 配方

??? 核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、發酵劑4.0%、硬脂酸鎂1.5%、糊精2.5%。

??? 3. 工藝流程

???? 糖、穩定劑、脫脂牛奶
??? 核桃仁→去皮、浸泡→磨漿、過濾→混合→均質、殺菌→接種→發酵→真空干燥→生產發酵劑←凍干菌種

??? 粉碎混合→壓片、包裝→成品。

??? 4. 操作要點

??? （1）核桃的處理??? 將核桃去皮取仁，把核桃仁中的雜質及氧化霉變的部分去掉，然后在溫度為60 ℃、質量分數為0.55%的氫氧化鈉熱水中浸泡5 min，趁熱投入脫皮機中脫皮。

??? （2）浸泡、磨漿??? 脫皮后的核桃仁放入質量分數為0.05％檸檬酸水溶液中浸泡5 min，然后用清水將核桃仁漂洗至無異味。先在砂輪磨中粗磨，其后在膠體磨中連續磨漿2次，用分離機過濾100目濾網進行漿渣分離，核桃乳中的固形物為20％為宜。

??? （3）鮮奶處理??? 將鮮牛奶經過驗收及凝固性試驗合格后，過濾除去雜質，如需脫脂可預熱到40 ℃左右，經奶油分離機脫去脂肪即為脫脂乳。

??? （4）混合均質殺菌??? 將核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，攪拌10 min，預熱到60 ℃進行均質或膠磨微化，然后進行高溫瞬時滅菌，溫度為120 ℃，時間為3 s~5 s，出口溫度為45 ℃。

??? （5）接種、發酵???? 因本工藝采用低溫真空干燥法，為了獲得較高活菌含量，采用冷凍干燥法效果更好。需耐熱型乳酸菌，混合液pH值為4.5，加入生產發酵劑攪拌均勻后，溫度于45 ℃發酵至pH值為4.5，含酸量為0.8％，時間大約3 h~5 h，此時應看到在乳的上層有少量乳清析出；然后迅速冷卻到10 ℃，并保持12 h，使其充分發酵產生更多酸味及芳香風味。

??? （6）真空低溫干燥粉碎??? 發酵好的酸乳置于真空干燥機中，在50 ℃下烘干脫水至水分含量為2.5％，即為酸奶顆粒，然后按配方加入其他輔料，在錘式粉碎機中通過80目的濾網過濾，得到粉狀酸乳。

??? （7）壓片??? 將粉碎混合物倒入壓片機料斗進行壓片，本工藝采用沖撞式壓片機，壓片的質量按下列公式計算，壓片時壓力為10 MPa~50 MPa，凈質量=（干顆粒質量+壓片前加入輔料質量）&pide;應壓片數。壓片的工作環境以20 ℃，相對濕度為4%~5%較為理想，否則易發生粘沖頭、受潮等現象而影響產品品質。

??? （8）包裝??? 壓制好的酸奶片應立即進行包裝，*好用鋁鉑袋抽空包裝，包裝好立即送入冷庫14℃保藏，以延長活菌的存活時間。

??? 5. 質量標準

??? （1）感官指標??? 風味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；組織狀態，表面光滑，邊緣整齊，塊形完整，無裂片。

??? （2）理化指標??? 水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白質不低于14%、總糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。

??? （3）活菌數及復原時間??? 含活性乳酸菌數不低于1×106個/g。復原時間，加入奶中在42 ℃下保溫培養，凝固時間不超過10 h。

??? （4）微生物指標??? 雜菌數不高于1 000個/ g，大腸菌不高于5個/100g，致病菌不得檢出。