??? 咸蛋已成為我國蛋制品中的一個大眾產品，全國各地都有生產，以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋*為**。咸蛋的加工方法很多，一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我國出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
??? 原料配方? 根據國內外人們飲食咸味的不同要求，以及加工地區和季度上的區別。用鹽量有所差異。
??? 內銷，5～10月份加工： 鴨蛋1萬只 稻草灰 152 0173 3840千克? 精制鹽45千克? 清水125千克
??? 內銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬只? 稻草灰 152 0173 3840千克? 精制鹽50千克? 清水125千克
??? 外銷，5～10月份加工：鴨蛋1萬只? 稻草灰 152 0173 3840千克? 精制鹽37.5千克? 清水125千克
??? 外銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬只? 稻草灰 152 0173 3840千克? 精制鹽42.5千克? 清水125千克
??? 江蘇省：鴨蛋1萬只? 稻草灰155千克 黃土 13千克? 食鹽87.5千克? 水202千克
??? 安徽省：鴨蛋1萬只 稻草灰152 0173 3840千克 黃土 12.5千克? 食鹽90千克? 水152 0173 3840千克
??? 湖南省：鴨蛋1萬只? 稻草灰200千克? 食鹽 75千克? 水125千克
??? 制作方法? 1．黑灰料的制作：將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內，再投放進2／3的稻草灰，攪拌10分鐘左右，使灰、鹽和水混合均勻，然后把余下的1／3稻草灰分兩次加入，進行攪拌，使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機，用人工攪拌，先將水和鹽全部放入容器內溶化后，放入1／3的稻草灰攪拌均勻，成為稀薄的漿狀，再將余下的稻草灰分兩次加入，攪拌至料漿熟細均勻，具有一定的稠度。
??? 2．鴨蛋的包料：有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是，先將過篩的稻草灰和配制好的灰漿，分別裝入包料機的料池內和灰箱，開動機器運行，然后將鴨蛋均勻地下落料池，蛋隨機器的轉動。由料池轉入灰箱，再入第二料池，灰箱，再經過揉蛋光潔器，*后轉入成品盤，鴨蛋的包料結束。
??? 3．裝箱與堆放：從成品盤上取下的咸蛋，按包裝的要求進行點數裝箱(裝缸或裝簍)后，轉入庫房內分級堆垛。約經15～20天，咸蛋基本成熟。
??? 手工包料的方法? 將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉動，使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿，再放入裝有干灰的盤內滾動一圈，并用手捏緊，放在橡皮板上反復滾搓，使灰料厚薄均勻。
??? 黑灰咸蛋優、缺點：優點為蛋上包料均勻，外形美觀，保存時間長。缺點為加工程序多，成本費用高。