? ? ? ?焙烤食品具有口味良好、營養(yǎng)豐富、品種多樣、攜帶方便、食用快捷等特點(diǎn)，適合居家、旅行等不同場(chǎng)合食用，消費(fèi)人群廣泛。
? ? ? ?發(fā)展焙烤食品加工業(yè)，既可向廣大消費(fèi)者提供營養(yǎng)美味的方便食品，也可提高糧食、糖料、油料、果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的附加值，能增加農(nóng)民收入。
? ? ? ?目前，我國焙烤食品行業(yè)呈快速發(fā)展的趨勢(shì)，但行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭十分激烈，有的企業(yè)因不能適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展，而被市場(chǎng)所淘汰。
? ? ? ?長期關(guān)注焙烤食品發(fā)展的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要促進(jìn)焙烤食品行業(yè)發(fā)展，應(yīng)從多方面采取有效措施，包括積*開發(fā)新產(chǎn)品、降低生產(chǎn)成本、提高食品質(zhì)量。
? ? ? ?采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可預(yù)防微生物對(duì)食品的污染、提高焙烤食品的安全質(zhì)量，從而延長焙烤食品的保質(zhì)期。
? ? ? ?焙烤食品一般以面粉、白砂糖、水等為基本原料，采用和面、成型、烘烤等工藝加工而成，水分含量較低，保質(zhì)期較長。焙烤食品的種類繁多，面包、蛋糕、餅干、月餅、薯片、酥餅、南瓜餅等都是常見的焙烤食品。由于消費(fèi)人群龐大，所以，近年來，眾多的食品企業(yè)紛紛加入到焙烤食品的生產(chǎn)行列。
? ? ? ?積*開發(fā)新產(chǎn)品是發(fā)展焙烤食品行業(yè)的**大措施。焙烤食品的新品開發(fā)可從以下幾方面進(jìn)行——
? ? ? ?1.開發(fā)不同形狀的焙烤食品。蛋糕加工企業(yè)在開發(fā)外形各異的產(chǎn)品方面，已經(jīng)做了很多有益的探索，如市場(chǎng)上已經(jīng)推出外形為長頸鹿、馬、小狗、喜羊羊、兔子、豬、魚等動(dòng)物形狀的蛋糕，深受兒童及年輕單身男女的喜愛。而餅干的外形則比較單調(diào)，主要為圓形、長方形，模仿動(dòng)物外形生產(chǎn)的餅干產(chǎn)品較少，今后，焙烤食品企業(yè)可開發(fā)多種動(dòng)物造型的模具，生產(chǎn)多種動(dòng)物外形的餅干，以增加消費(fèi)者食用餅干時(shí)的情趣。
? ? ? ?2.開發(fā)不同包裝規(guī)格的焙烤食品。大多數(shù)焙烤食品的糖和油的含量較高，吃后很容易飽腹，會(huì)影響主食的攝入。而且，有些人的食量并不大，一次吃不了太多的焙烤食品。
? ? ? ?但焙烤食品又含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，一旦包裝袋打開之后、沒有及時(shí)吃完的話，則焙烤食品很容易吸潮、感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)。為解決這個(gè)問題，食品企業(yè)可生產(chǎn)一些包裝規(guī)格較小的焙烤食品，食品的內(nèi)容物的凈含量不要太大，兒童、老人及輕體力勞動(dòng)者等特殊人群一次就能夠吃完。
? ? ? ?3.遵循膳食平衡原則。焙烤食品主要以面粉、油、糖等原料加工而成，屬于精細(xì)加工食品，含膳食纖維很少，且甜度和含油量較高，多吃容易發(fā)胖、便秘。食品企業(yè)在加工焙烤食品時(shí)，可在配料中加入胡蘿卜汁、香蕉汁、冬瓜汁、黃瓜汁等瓜果蔬菜原料，既可以增加焙烤食品品種，又能夠改善焙烤食品口感、增加焙烤食品中的膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，符合膳食平衡的飲食原理，有助于增加焙烤食品的賣點(diǎn)、吸引更多的消費(fèi)者。
? ? ? ?發(fā)展焙烤食品行業(yè)的第二大措施是控制生產(chǎn)經(jīng)營成本。降低成本、提高效益是每個(gè)食品企業(yè)不斷追求的目標(biāo)，可從以下幾方面進(jìn)行——
? ? ? ?一是節(jié)約能源。上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，面包、餅干、蛋黃派等焙烤食品都是采用高溫烘烤方式進(jìn)行熟化和殺菌，對(duì)能源的需求量較大。降低能耗有利于焙烤食品企業(yè)控制成本，可從幾方面開展：一是制定切實(shí)可行的降耗措施。二是采取新的節(jié)能方法、尋找新的節(jié)能設(shè)備、節(jié)能技術(shù)。采用新的食品生產(chǎn)技術(shù)、優(yōu)化焙烤食品生產(chǎn)工藝，就是一種先進(jìn)的節(jié)能措施。又如，微波殺菌設(shè)備具有殺菌速度快、殺菌效率高、衛(wèi)生環(huán)保、能源消耗同比較少等特點(diǎn)，在節(jié)能、降低經(jīng)營成本方面，可發(fā)揮重要作用。
? ? ? ?二是控制生產(chǎn)成本。生產(chǎn)成本是烘焙食品企業(yè)*大的直接變動(dòng)成本，直接影響企業(yè)的利潤。但車間生產(chǎn)成本控制并不是無限度降低成本支出，而是要在保證烘焙食品質(zhì)量的情況下，合理降低原輔料消耗、提高得率、減少浪費(fèi)。為做好成本控制工作，成本控制負(fù)責(zé)人應(yīng)采取合理的措施：一要認(rèn)真分析成本的合理性，及時(shí)制訂成本報(bào)表，隨時(shí)與生產(chǎn)主管等相關(guān)人員溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常、不合理用料等問題提出解決措施。二要經(jīng)常到車間檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)等現(xiàn)象，并督促生產(chǎn)人員加以改進(jìn)。例如，食品邊角料是否充分利用、原輔料是否快過期、原輔料是否撒落在地上等，都應(yīng)經(jīng)常檢查。
? ? ? ?第三，提高食品安全質(zhì)量、降低質(zhì)量方面的損失，是發(fā)展焙烤食品行業(yè)的第三大措施。如今，國民的生活水平日益提高、健康意識(shí)也不斷增強(qiáng)，民眾對(duì)食品安全的關(guān)注度比以往更高，食品安全已經(jīng)成為一個(gè)熱門話題。食品一旦出現(xiàn)安全問題，不僅會(huì)損害消費(fèi)者的利益，對(duì)整個(gè)食品行業(yè)都會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，涉事企業(yè)更會(huì)遭到嚴(yán)懲甚至破產(chǎn)，相關(guān)責(zé)任人可能遭受牢獄之災(zāi)或被處死。
? ? ? ?上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可提高焙烤食品等食品的安全質(zhì)量、減少食品企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全問題方面的成本支出。
? ? ? ?焙烤食品經(jīng)過高溫烘烤，其中的微生物已被殺滅，烘烤出爐之后只要按規(guī)程操作，這類食品就不會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的質(zhì)量問題。但現(xiàn)實(shí)情況是，在保質(zhì)期內(nèi)的一些焙烤食品，仍被檢出霉菌等微生物超標(biāo)，有的焙烤食品還出現(xiàn)了嚴(yán)重的霉變現(xiàn)象。
? ? ? ?經(jīng)高溫殺菌的焙烤食品之所以還出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，一個(gè)重要的原因是烘烤出爐后的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，被車間空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物所污染。在冷卻和等待包裝的過程中，裸露的焙烤食品與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)沉降在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致焙烤食品腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高焙烤食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止焙烤食品遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)食品車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
? ? ? ?NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，也叫動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體沒有危害。利用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備為動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可顯著提高焙烤食品等食品安全質(zhì)量，其殺菌消毒過程為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)，從而有利于食品安全質(zhì)量的改善。
? ? ? ?隨著生活水平的提高和健康知識(shí)的增多，人們對(duì)食品的需求也向營養(yǎng)、健康、方便、安全等方向發(fā)展。而焙烤食品由于具有這些特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，其產(chǎn)銷量呈快速增長的態(tài)勢(shì)。
? ? ? ?采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效提高焙烤食品的安全質(zhì)量、延長焙烤食品的保質(zhì)期、推動(dòng)焙烤食品行業(yè)發(fā)展，在吸納富余勞動(dòng)力就業(yè)、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、推動(dòng)城鄉(xiāng)一體化等方面，也有重要的意義。
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